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Saumon froid de ma mère
 


  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Assez long
  • Coût :

  • Catégorie: Poissons
  • Ajouté par : Retureau
  • Nombre de visites : 20434
  • Pas de commentaire : 0


  • SAUMON FROID de ma mère (façon traiteur)

    Ingrédients (8 personnes):

    - 1 beau saumon frais entier avec tête
    - 40 grosses crevettes roses (bouquets ou "Demoiselle de Cherbourg) - 4 à 6 tomates pas trop grandes et du même calibre
    - 1 belle laitue
    - 4 œufs durs
    - 1 boîte de macédoine de légumes
    - mayonnaise "verte"*
    - gelée au madère (en sachet que l'on dilue dans de l'eau bouillante)
    - du persil frais
    - 1 boîte de thon au naturel
    - 2 ou 3 citrons

    Préparation :

    1.Dans une saumonière (ou turbotière) :
    Poser le saumon sur l'égouttoir de la turbotière et le cuire dans un court bouillon (eau diluée de vin blanc, sel/3 poivres, 1 oignon, bouquet garni) ; laisser le saumon refroidir dans le court bouillon : la cuisson dépend de la grandeur du poisson - mettre le poisson dans le court bouillon froid et surtout ne pas le bouillir ;

    2 Le sortir de la turbotière à l'aide de l'égouttoir ; coucher le saumon sur un long plat en le manipulant avec prudence afin de ne pas casser le poisson en deux ; enlever la peau d'un côté (elle doit s'enlever très facilement) ; retourner le poisson (prendre un deuxième plat qu'on pose dessus puis retourner le tout); enlever également la peau ; enlever également les parties brunes qui sont la graisse du poisson ; ne pas oublier de retirer la tête du poisson et la queue.

    3 Pour enlever l'arrête centrale du saumon, c'est une opération délicate qui demande de l'habilité : à l'aide d'un couteau, ouvrir la partie centrale du saumon sur toute la longueur ; écarter les chairs délicatement ; retirer l'arrête centrale ; ensuite reconstituer le saumon des chairs écartées.

    4.Placer le saumon définitivement sur un grand plat de service de préférence assez long tapissé de belles feuilles de laitues lavées et séchées ; placer la garniture : les tomates et œufs durs en rondelles,40 crevettes décortiquées, parsemer de thon émietté, de macédoine de légumes égouttée, placer des quarts de citron coupés et quelques bouquets de persil ;

    5. Verser sur le saumon un peu de gelée ; disposer dessus 2 crevettes non décortiquées de chaque côté d'une tomate en forme de rose posée et l'on formera une tige avec le persil. Avec le restant de gelée, on peut l'émietter sur la garniture de petits légumes servant aussi de décoration à la présentation du saumon.
    Servir le saumon avec la mayonnaise "verte" à part

    * Recette de la mayonnaise "verte" :

    - 1 œuf,
    - 1 cuil.à soupe de moutarde
    - de l'huile végétale
    - 1 filet de vinaigre d'alcool coloré
    - Sel/poivre
    - 1 petit bouquet de persil frais
    - 2 gousses d'ail

    Préparation :

    1.Dans une jatte, mettre un jaune d'œuf, 1 cuil.à soupe de moutarde fine et forte, mélanger à l'aide d'une spatule, verser au fur et à mesure l'huile végétale doucement tout en ne cessant pas de tourner dans le sens des aiguilles d'une montre, jusqu'à ce que la mayonnaise prenne et "monte", ajouter un filet de vinaigre afin d'affiner la mayonnaise, ajouter du sel/poivre ;

    2.Après avoir laver le bouquet de persil frais, égoutté, séché dans une papier absorbant et équeuté ; éplucher 2 belles gousses d'ail ; passer le persil et les 2 gousses d'ail au hachoir et incorporer dans la mayonnaise en mélangeant bien et réserver au frais.

    bon appétit !


    OUTILS





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