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Tartare de saumon, mayonnaise au yuzu et petits croûtons
 


  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût :

  • Catégorie: Entrées froides
  • Ajouté par : fleurs77
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  • Pour 1 tartare pour 4 personnes

    4 pavés de 100 g de saumon extra frais, bio ou label rouge

    Pour la mayonnaise

    1 oeuf
    2 cuillères à café de jus de yuzu (à défaut de citron ou de citron vert)

    1 cuillère à café de moutarde de Dijon

    120 ml d’huile de pépin de raisin (ou de colza)

    1 bouquet d’aneth

    8 radis

    2 très fines tranches de pain (coupées à la mandoline)

    1 citron,

    2 pincées de sel
    1 pincée de poivre

    1 pincée de piment d’Espelette

    125 ml d’huile d’olive

    Préparez la mayonnaise : Clarifiez l’oeuf (séparez le blanc du jaune). Mettez le jaune dans un bol, ajoutez la moutarde. Fouettez légèrement puis ajoutez l’huile de pépins de raisins doucement.
    Il faut que la mayo prenne dès le début,

    que cela fasse un petit noyau brillant, comme pour une ganache. Ajoutez le reste de l’huile en 3 fois en fouettant constamment.

    A la fin, ajoutez le jus de yuzu, le sel et le piment d’Espelette. Fouettez à nouveau, goûtez, et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

    Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le saumon.

    Prenez les très fines tranches de pain (1 mm d’épaisseur) et ôtez-en les bords.

    Coupez ensuite des triangles de 3 cm environ.

    Versez environ 125 ml d’huile d’olive dans une poêle.

    Faites la chauffer.

    Faites-y dorer les triangles de pain quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

    On fait frire le pain

    Débarrassez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réservez.

    Lavez et séchez l’aneth.
    Prélevez-en une douzaine de petits plumets.
    Tendez une feuille de film plastique spécial micro ondes sur une assiette.

    Graissez-la à l’aide d’un sopalin huilé (ou utilisez une bombe à graisse si vous avez).

    Posez-y délicatement les petites pluches d’aneth et recouvrez d’un autre film plastique bien tendu.

    Piquez plusieurs fois à l’aide d’une fourchette le film du dessus. Enfournez dans un micro ondes puissance maximale pour 2 minutes.

    Ôtez ensuite les films plastiques et laissez sécher une trentaine de minutes à l’air libre.

    Coupez les radis en petits cubes. Coupez le saumon également en dés. Lavez et séchez le citron. Ciselez l’aneth pour en avoir au moins 8 cuillères à soupe.

    Dans un saladier, déposez les cubes de saumon, le radis, l’aneth ciselé, le sel, le zeste du citron, une pincée de sel, une pincée de poivre et la mayo.

    Mélangez délicatement.

    Déposez un cercle de présentation au centre de chaque assiette.

    Remplissez-le de mélange à base de saumon.

    Tassez et ôtez le cercle délicatement.

    Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez customiser une boite de thon :

    p Faites des petites gouttes de mayo autour,

    ajoutez les pluches d’aneth séché préalablement réalisées au micro ondes et décorez avec les triangles de pain grillé refroidi.



    Vous pouvez si vous aimez, rajoutez un peu de zestes de citron sur le dessus du tartare.

    Succulent !


    OUTILS





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