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TOMATES ANCIENNES,QUAND L'ÂGE DONNE DU GOÛT - DU MAGAZINE REGAL -
A été vu :: 18
Ajouté le 09/14/2019 00:00:00 par Louise_Bourgoin

Tomates Anciennes, Quand L’âge Donne Du Goût -

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Par Estérelle Payany & Hélène Borderies - Du Magazine Régal -

Les tomates anciennes sont de retour sur le devant de la scène.

Facilement reconnaissables à leur palette de couleurs et à leurs formes originales, elles nous font de l’œil sur les marchés.

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Après des lustres de tomates fades et farineuses, voici (re)venu le temps du goût délicieusement fruité de la vraie tomate !

Mais attention aux arnaques, il en existe aussi de fausses. Régal vous donne les clés pour reconnaître les vraies variétés de tomates anciennes et savoir les sublimer.

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Mais Où Étaient Passées Les Tomates Anciennes ?

Dans les années 60, la production intensive souligna les faiblesses de ces fruits...

Fragiles, qui supportaient mal le transport et les manutentions.

Ce fut alors le triomphe des variétés de tomates bien rondes à peau épaisse et lisse. Cueillies vertes, ce qui ralentit leur mûrissement mais permet de les transporter sans qu’elles s’abîment, les tomates ont alors perdu leur délicieuse saveur, un peu sucrée.

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Hybridation, absence de soleil, récoltes prématurées et conservation en chambre froide ont eu la peau de la vraie tomate.

Aujourd’hui heureusement ressurgissent les (vraies) tomates anciennes, bigarrées, imparfaites, odorantes, sucrées et charnues.

Une Tomate Ancienne Est-Elle Forcément Meilleure ?

Une bonne tomate est une tomate de saison : un fruit du soleil, récolté à maturité, de juin à septembre.

La plupart des tomates anciennes, issues de petites exploitations et vendues dans un périmètre réduit (puisqu’elles ne supportent pas le transport) ont forcément meilleur goût qu’une tomate de février !

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Attention, une tomate colorée et biscornue n'appartient pas toujours à une variété ancienne. Des sélectionneurs ont mis au point des « fausses anciennes », comme la kumato.

Ils ont amélioré tout ce qui peut permettre une culture à grande échelle et ont oublié les qualités gustatives !

De façon générale, préférez des tomates cultivées près de chez vous, avec une peau bien fine et cueillies à maturité. Achetez-en peu à la fois et conservez-les hors du réfrigérateur.

Les Tomates Rouges

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La Cœur de bœuf : fondante et avec peu de graines. À couper en tranches et à savourer en salade. Ne pas la faire cuire !

La San Marzano : allongée, charnue et peu juteuse. À faire sécher ou à mettre en bocal.

La Cornue des Andes : allongée comme un piment, à la chair dense et au goût franc. Une tomate rouge parfaite en salade, en coulis ou même en sorbet.

La Marmande : bien ferme, en forme de petite citrouille. À farcir.

La Merveille des marchés : on en parlait déjà en 1885, de forme ronde, elle est charnue, sucrée et gouteuse. Pour tout usage.

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Tomate Jaune & Tomate Orange

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La Ponderosa Golden : ronde, charnue avec une chair jaune à veines roses. Goûteuse, à consommer en salade principalement, aussi en jus ou sauce.

La Banana legs : de forme allongée, très fondante et moyennement sucrée. Une tomate jaune à utiliser en sauce ou en confiture.

Découvrez aussi nos propositions shopping la tomate voit jaune.

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La tomate Ananas : jaune orangée à tendance bigarrée, côtelée, très juteuse et sucrée. Tout usage

La Tangerine : sa forme et sa couleur nous font penser à une mandarine. Charnue et goûteuse, cette tomate orange est légèrement acidulée. A déguster en salade.

Tomate Noire, Verte, Blanche…

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La White wonder : tomate blanche légèrement rosée, au goût doux. Étonnante en salade et cuite au four.

La Green zebra : vert vif tigrée de vert clair tirant sur le jaune, assez petite, douce et épicée. Exquise en confiture et en chutney.

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La noire de Crimée : peau sombre, sucrée, épicée et juteuse. Pour étonner dans un gaspacho et créer un contraste dans une salade.

La Green sausage : de forme allongée, elle a une peau entre l’orangé et le vert clair, tigrée de vert foncé. De goût assez prononcé, à utiliser pour une sauce tomate.

Amicalement De Louise



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