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Ces monastères qui ont inventé vos fromages préférés
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Ajouté le 08/06/2022 00:02:56 par sois_un_ami

 

Ces monastères qui ont inventé vos fromages préférés

Vittoria Traverso - Bérengère Dommaigné

 

De la Tête de moine au Parmesan, en passant par le Brie de Meaux,

les moines sont à l'origine de nombreux fromages.

 

Imaginez la scène. C’est un après-midi d’octobre, au Xe siècle, dans un monastère situé non loin de Paris, en France. Deux moines testent différentes manières de faire fermenter le lait du bétail du monastère. Après des essais et des erreurs, ils découvrent qu’en ajoutant du sel au lait de vache fermenté, ils en retirent suffisamment d’humidité pour en faire une substance gluante mais ferme. Ce monticule de fromage salé est ensuite aspergé d’un champignon (Penicillium) pour créer une croûte épaisse, puis placé dans une cave pendant six semaines.

 

Le résultat ? L’emblématique fromage de Brie à croûte blanche qui est aujourd’hui encore apprécié dans le monde entier.

 

Mais le brie n’est pas le seul fromage que nous devons à l’inventivité des moines. Du Parmesan au Laguiole, bon nombre des fromages les plus célèbres du monde ont été inventés dans des monastères européens depuis le Moyen Âge. Découvrez quelques uns de ces fromages célèbres mis au point par des moines.

 

Le Brie de Meaux, Roi des fromages par les moines de Reuil-en-Brie

 

Inventé par des moines du prieuré de Reuil-en-Brie, à une cinquantaine de kilomètres de Paris, le Roi des fromages selon Talleyrand épate les grands hommes depuis qu’il a été découvert, dit-on, par Charlemagne lors d’une visite en 774.

 

Selon les récits, Charlemagne aurait tellement aimé ce fromage qu’il a demandé à ce qu’il soit livré à son palais d’Aix-la-Chapelle.

 

Quelque trois cents ans plus tard, c’est Philippe Auguste qui aurait envoyé des rondes de Brie à chaque membre de sa cour.

 

Et lorsque les nations européennes se sont réunies en Congrès à Vienne entre 1814 et 1815, c’est ce Brie inventé par les moines qui a remporté le concours du meilleur fromage.

 

Lors du banquet final du Congrès, une dégustation des 52 fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays a été organisée. À la fin de la dégustation, le Prince Metternich lui-même a proclamé le Brie Prince des fromages et premier des desserts.

 

Le fromage de l’Abbaye de Cîteaux, Dijon, France

 

Ce fromage doit son nom à l’Abbaye qui l’a inventé au XIIe siècle, en utilisant le lait cru des vaches Montbéliarde rouges et blanches, qui paissent dans les prairies du monastère.

 

Aujourd’hui, ce fromage à pâte demi-ferme, orange clair à l’extérieur et ivoire à l’intérieur, est toujours fabriqué par les frères de la ferme laitière de l’abbaye.

 

Frère Frédéric et Frère Joël, responsables de la crémerie, fabriquent environ 300 fromages par semaine, qui sont ensuite vendus dans la boutique de l’Abbaye et représentent près de la moitié de ses revenus.

 

Si avant le Covid, l’abbaye ne vendait ses fromages que dans sa boutique, avec la pandémie, les moines se sont lancés dans le commerce électronique après s’être retrouvés avec 4.000 meules de fromage en trop ! Inventifs, ils ont alors lancé un site web pour vendre leurs produits et en 24 heures seulement, les clients avaient déjà pré-commandé plus de deux tonnes de fromage !

 

Le Laguiole d’Aubrac, France

 

Selon la tradition, ce fromage à pâte dure et compacte, fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé, est né à l’abbaye d’Aubrac au XIIe siècle pour approvisionner les pèlerins qui s’y arrêtaient sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, situé à 863 km de là.

 

Des témoignages plus récents attribuent aux moines la transmission de la recette aux agriculteurs de l’Aveyron, dans le sud de la France, lorsque ceux-ci ont été chassés à la Révolution.

 

Aujourd’hui, la coopérative fromagère locale Jeune Montagne est le seul producteur officiel de ce fromage de montagne. Bien que le monastère d’origine où ce fromage a été inventé ait été détruit, il est toujours possible de  visiter l’église de la ville de Laguiole et le pont même qui était traversé par les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques.

 

La Tête de Moine, Jura, Suisse

 

Ce fromage alpin à pâte mi-dure, fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé, a été inventé par les moines de l’abbaye de Bellelay au XIIe siècle. Différentes histoires cherchent à expliquer l’origine de son nom.

 

Selon certains, le fromage était appelé tête de moine en référence à la façon dont il était coupé. Plutôt que d’être découpé en tranches, le moule du fromage était coupé à l’aide d’un outil spécial appelé girolle qui permettait de raser les couches de croûte sur le dessus, laissant une tache chauve qui ressemblait à la coupe de cheveux d’un moine.

 

Selon d’autres, le nom fait référence à une pratique fiscale imaginée au XIIe siècle, selon laquelle le prieur de l’abbaye de Bellelay utilisait le fromage pour payer un loyer aux propriétaires fonciers féodaux : un morceau de fromage était requis pour la tête de chaque moine.

 

Pendant la Révolution française, les moines ont été expulsés des monastères mais la production de fromage a continué dans la ferme laitière de l’ancienne abbaye.

 

Aujourd’hui, l’abbaye séculaire de Bellelay a été reconvertie en clinique psychiatrique, mais heureusement, la production de fromage monastique a été préservée par des artisans qui suivent toujours la même méthode conçue par les moines du XIIe siècle.

 

Le Parmesan, Parme, Italie

 

L’un des fromages les plus célèbres au monde a été inventé par des moines bénédictins et cisterciens au cours du XIIe siècle.

 

Selon des preuves historiques, les moines des abbayes bénédictines situées près des villes de Parme et de Reggio Emilia étaient à la recherche d’une recette permettant de fabriquer un fromage de longue durée.

 

En mélangeant le lait des vaches des monastères avec du sel provenant des mines de sel voisines de Salsomaggiore, ces pionniers de l’alimentation ont créé une pâte laitière sèche conservée dans de grandes meules qui pouvaient être conservées pendant des mois, voire des années.

 

Les premières traces du commerce du parmesan remontent à 1200, lorsqu’une acquisition notariée de Caseus Parmensis (fromage de Parme) a été faite à Gênes.

 

Au XIVe siècle, le fromage, fabriqué selon la même recette élaborée par les moines, était largement commercialisé dans le nord de l’Italie et dans les ports de la Méditerranée.

 

Au XVIIe siècle, des concurrents essayaient de fabriquer des versions du parmesan dans d’autres villes, ce qui a conduit le duc de Parme, Ranuccio I Farnese, à créer une loi qui autorisait uniquement le fromage fabriqué localement à être appelé de Parme.

 

Cette loi a été le premier exemple de dénomination d’origine, un label qui certifie la production géographique de produits alimentaires, de nos jours largement adopté dans l’Europe entière.

 

Aujourd’hui, la ferme laitière locale appelée Latteria Due Madonne (littéralement ‘laiterie des deux Madones’) produit du parmesan selon la même méthode inventée par les frères bénédictins au XIIe siècle.

 

 

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Un plateau de fromage touché par la grâce

Fabiola de la Villegeorges

L'Église peut être fière de son apport à la culture fromagère française et mondiale : ancestraux ou de création récente, voici des fromages qui sentent bon le terroir chrétien.

Ce 27 mars 2022, c’est la journée mondiale du fromage !

Depuis plus de 7000 ans, il orne nos tables et ravit nos papilles. C’est en France que sa production est la plus florissante : il existe 46 AOP fromagères et plus de mille variétés de fromages différentes. Qu’il s’agisse de sa fabrication ou de son appellation, l’Église a grandement participé à l’élaboration du met le plus apprécié des Français. Voici donc une sélection de fromages qui nous parlent d’un temps où la foi chrétienne s’enracinait profondément dans nos terroirs. D’un temps (qui dure encore) où l’Église savait en tirer les fruits les plus savoureux …

Les fromages de vache


Elles présentent une croûte blanche et neigeuse. Leur vieillissement est assez rapide : environ un mois.

Le Saint-Honoré est un fromage canadien. Il a été créé par un fromager de la région de Portneuve à la demande des habitants qui souhaitaient remercier leur curé pour ses bons services.

Le Caprice des Dieux est un grand précurseur : créé dans les année 1950, il est le premier fromage de forme ovale. Depuis 1964, deux chérubins ont remplacé les dieux Zeus et Poséidon qui trônaient sur son emballage.

Le délice de Saint-Cyr est produit autour de la vallée de la Doue et de Morin. Il tient son nom de la commune dans laquelle il est fabriqué : Saint-Cyr-sur-Morin. Les fromagers lui ont donné d’autres noms tels que ‘Gratte-Paille’, ‘Explorateur’, ‘Jean-Grogne’, ‘Billentrois’ …

Le Chaource a vu le jour dans les domaines de l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle. Selon la légende, les moines de l’abbaye ont, par la suite, enseigné aux fromageries voisines les secrets de sa fabrication.

Le Saint-Marcellin est un fromage royal. Il a été servi par deux bûcherons au dauphin Louis XI, alors que celui-ci s’était égaré dans la forêt. Le dauphin le trouva excellent et pour remercier les deux bûcherons, leur délivra un titre de noblesse. Le Saint-Marcellin est produit dans le département de l’Isère.

Saint-Félicien ©wikipédia

Le Saint-Félicien a été inventé à la fin du XIXe siècle, à Lyon. Alors que les chaleurs de l’été rendaient difficile la conservation des fromages d’un jour à l’autre, un fromager de Lyon eut l’idée de mélanger tous les invendus de la journée. Le résultat fut fort apprécié et l’on donna à ce nouveau fromage le nom de la place où se trouvait la fromagerie : la place Saint-Félicien.


Les pâtes pressées non cuites


Elles sont des fromages très riches en calcium et font l’objet d’un vieillissement long, de plusieurs mois, dans de grands cylindres.

Le trappe Échourgnac est fabriqué depuis 1868 en l’abbaye d’Échourgnac (Dordogne), en forêt de la Double, entre Périgueux et Libourne.

Le Saint-Nectaire tire son nom du baron Henry II de Senectère, qui a œuvré pour la promotion de ce fromage, produit sur ses terres (Cantal, Puy-de-Dôme) et dont Louis XIV était un fervent amateur.

Le fromage de Cîteaux est produit par les moines de l’abbaye de Saint-Nicolas-les-Cîteaux depuis 1925. Ce fromage, à la réputation aussi grande que la rareté, est exporté jusqu’au Japon.

Le fromage de Tamié est produit par les moines de l’abbaye de Tamié en Savoie. À raison d’environ 400 kg par jour !

Le fromage de l’abbaye de Timadeuc est né avec le monastère. Après s’être installé en 1841, les moines de l’abbaye ont commencé à fabriquer, grâce au lait de leurs troupeaux, des fromages pour leurs hôtes.

Le Port-Salut est produit par les frères de l’abbaye du Port-du-Salut en Mayenne. Ce sont eux qui ont donné la recette de leur fromage aux moines de l’abbaye de Timadeuc, leurs voisins.

Le Saint-Albray est né il y a 40 ans au cœur du Béarn, dans le piémont pyrénéen. Ce fromage en forme de fleur est très réputé en France, en Allemagne et en Autriche. Il fait aujourd’hui le bonheur des Belges, des Suisses et … des Japonais (encore) !

La Tête de Moine est fabriquée depuis plus de huit siècles par les moines de l’abbaye de Bellelay, dans le Jura Bernois. Il est réputé pour son mode de consommation particulier : on le sert en raclant la surface du fromage avec un couteau spécial, d’un geste circulaire du meilleur effet.

Le Chaussée-aux-moines tire son nom de son lieu de fabrication : la route de la Chaussée aux moines à Craon, près du monastère Saint-Clément. La bonhommie du moine représenté sur sa publicité a grandement participé à sa notoriété (sans parler de l’air de la réclame qui reste en tête… indéfiniment)

Le Saint-Paulin était originellement fabriqué par les moines trappistes de Saint-Paulin, mais il est produit aujourd’hui de façon industrielle en Normandie, en Bretagne, en Lorraine, dans le Nord-Pas-de-Calais et même au Québec !


Les pâtes molles à croûte lavée


Elles ne subissent pas de chauffage, ni de pressage. Mais elles sont régulièrement lavées afin d’éviter la formation d’une croûte superficielle, au profit d’une croûte naturelle de couleur orangée.

Le curé nantais tient son nom de son créateur : un curé, de passage dans le vignoble nantais de Saint-Julien-de-Concelles, qui déposa la recette au XIXe siècle. Il est encore fabriqué aujourd’hui à Pornic, à l’ouest de Nantes.


Les pâtes molles à croûte naturelle


Elles ne subissent ni chauffage, ni pressage, mais ne sont pas lavées régulièrement, contrairement aux pâtes molles à croûte lavée.

La boulette de la Pierre-qui-Vire est fabriquée par les moines de l’abbaye Sainte-Marie de la Pierre-qui-Vire, dans l’Yonne.

Les pâtes persillées, autrement appelés fromages bleus du fait de leur couleur, doivent ce vocable à la moisissure présente dans leur pâte.

Le Saint-Agur est fabriqué de manière industrielle à Beauzac dans le département de la Haute-Loire. Agur est un saint fictif mais l’étymologie de ce mot basque est notable : salutation respectueuse, on traduit ainsi ‘Je vous salue Marie, pleine de grâce’ par Agur Maria, graziaz betea !

 

Les fromages de chèvre


Pâte molle à croûte naturelle


Le Pouligny-Saint-Pierre provient de la ville qui porte le même nom. Il est produit au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Sa forme pyramidale serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre.

Le Rocamadour s’appelait jadis ‘Cabécou de Rocamadour’. Au XVe siècle, ce fromage était une monnaie d’échange, utilisée notamment pour payer la dîme.

Le Bigoton est élaboré dans un élevage d’Authon dans le Vendômois, dans le département du Loir-et-Cher. Un fromage confit en dévotions !

Le Sainte-Maure-de-Touraine provient de l’Indre-et-Loire. Le terme de ‘Maure’ signifiait en ancien français ‘noire’, et fait ici référence à la sainte Maure, sainte responsable des cycles de transformation de la vie. Elle participait donc pour les croyants à la fermentation et au mûrissement des fromages.

 

Fromages de brebis

 

Le fromage de l’abbaye de Belloc est un fromage fabriqué par les moines bénédictins de l’abbaye de Notre-Dame de Belloc, dans le pays basque français.

Le San Petrone ou San Pedrone est un fromage de Haute-Corse. Il est fabriqué à partir de vieux fromages broyés, façonnés à la main sans additifs. Il n’a pas de croûte et sa pâte ressemble à une pâte à pain à peine pétrie. Vous vous rappelez du fromage Corse à l’odeur duquel Astérix et Obélix manquent de tomber dans les pommes ? C’est le même.


Et vous, quel est votre fromage préféré ?

 

 



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