ENVOYER À UN AMI | CLAVARDAGE | SIGNET | GUIDE D'AIDE
MA PLANÈTE

Bienvenue, identifiez-vous ou inscrivez-vous !

Ma Planète c'est une place pour publier par passion, pour le plaisir, et pour le partage!! Après si c'est vu et commenté c'est tant mieux.

Partagez cette page avec :
MENU:        
TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Les sauces et les liaisons

 
Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Catégorie: Conseils et suggestions
Ajouté par : Marie_Anne_Mak
Nombre de visites : 246
Pas de commentaire : 0


- Sauce béchamel : Faites fondre un morceau de beurre gros comme deux noix ; mêlez-y une cuillerée de farine que vous délayer, et que vous faites légèrement roussir, puis ajoutez un verre de lait tiède et tournez jusqu’à ce que votre sauce épaississe. Salez, poivrez avec du poivre blanc.


- Sauce à la crème : Mettez un morceau de beurre gros comme la moitié d’un oeuf dans une casserole ; laissez fondre à feu doux ; ajoutez une cuillerée de farine, et remuez pour que le beurre et la farine soient bien mélangés. Ajoutez ensuite un verre de crème, sel, poivre, persil et ciboule hachés ; mettez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse. Cette sauce sert pour pommes de terre, oeufs durs et poisson.


- Sauce blanche : Pour faire une bonne sauce, blanche, il faut employer de très bon beurre. Prenez un morceau de beurre gros comme la moitié d’un oeuf ; mettez-le dans une casserole avec une cuillerée de farine ;
laissez un moment sur le feu, en ayant soin de remuer ; ajoutez un verre d’eau chaude, sel et poivre. Lorsque votre sauce es tassez épaisse, retirez du feu et ajoutez un jaune d’oeuf délayé d’avance avec un peu de vinaigre, en ayant la précaution de remuer et de laisser la sauce sur le coin du feu afin qu’elle ne bouille pas. On peut remplacer l’oeuf et l’eau par du lait. Dans ce cas la sauce peut bouillir.


- Sauce blanche aux câpres :Se fait comme ci-dessus et on ajoute quelques câpres, mais seulement au moment de servir ; dans ce cas, on ne met pas de vinaigre.

- Roux brun :On fait fondre un morceau de beurre, gros comme deux noix, auquel on ajoute une cuillerée de farine ou plus, selon la quantité de sauce que l’on veut faire. Lorsque le beurre et la farine prennent une couleur brune pas trop foncée, on ajoute de l’eau ou du bouillon ; pour une cuillerée de farine, un verre d’eau suffit ; si cependant on trouvait la sauce trop épaisse, on pourrait ajouter un peu d’eau ; si au contraire la sauce se trouvait trop claire, on la lierait avec un peu de farine ou de fécule, ou bien on la ferait réduire par l’ébullition.


- Roux blanc : Se fait comme le roux brun, seulement on ne laisse pas le beurre et la farine prendre couleur ; dès que la farine est bien mélangée au beurre, on met l’eau de suite et on tourne un moment avec la cuiller de bois pour que la sauce se lie bien, puis on la sale et on poivre.


- Sauce blanquette : Procédez comme pour la sauce à la crème mais au lieu de crème, mettez un verre d’eau, sel, poivre, persil et ciboulette hachée. Cette sauce peut servir pour le veau et la volailles.


- Sauce poulette : Se fait comme la sauce blanquette ci-dessus ; mais avant de servir on ajoute du persil haché et une liaison à l’oeuf.

Sauce à poutine

- Sauce à poutine

Ingrédients :

1 gousse d’ail
1/4 tasse (65 ml) de beurre
1/4 tasse (65 ml) de farine
2 boîtes (10 onces) de consommés de bœuf
3/4 d'une boîte de bouillon de poulet condensé
3 cuillères à soupe de fécule de maïs
3 cuillères à soupe d’eau fraîche
3 cuillères à soupe ketchup
5 gouttes de tabasco
Sel et poivre

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, l’ail et la farine pendant 2 minutes, en remuant souvent.
Ajouter les consommés de bœuf et le 3/4 d'une boîte de bouillon de poulet. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes.
Ajouter la fécule de maïs, l’eau, le ketchup et le tabasco.
Laissez mijoter pendant environ 5 minutes.


- Sauce blonde : Procédez comme pour la sauce blanche, mais faites légèrement roussir la farine et mouillez avec du bouillon au lieu d’eau chaude ; vous pouvez y ajouter un peu de bon jus.

La sauce miso

Dans une casserole, mélanger le saké, le mirin (vinaigre de riz) et le jus de yuzu, et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 20 secondes pour que l’alcool s’évapore. Sur feu doux, ajouter la pâte de miso blanche, en mélangeant avec une cuillère en bois.

Lorsque le miso est complètement dissous, remettre à nouveau sur feu vif et ajouter le sucre en poudre, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois pour éviter que le fond de la casserole n’attache. Une fois que le sucre est totalement dissous, retirer la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.
s'accommode aussi très bien avec du saumon, de la ventrèche de thon ou du bœuf. »

Sauce aux champignons

4 personnes

Epluchez 1 échalote et 1 gousse d'ail puis hachez-les finement. Découpez 250 de champignons des bois en gros morceaux. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et laissez-y mijoter l'échalote, l'ai et les champignons. Versez 20cl de fond de veau et laissez réduire. Ajoutez quelques cubes de beurre froid et fouettez jusqu'à obtenir un résultat lisse. Salez et poivrez.


- Jus : Il est nécessaire, pour certaines préparations culinaires, d’employer du jus ; souvent on l’achète, mais cela ne vaut pas celui que l’on peut faire chez soi. Prenez 125g de jarret de boeuf,
125g de jarret de veau, un demi-pied de veau. Coupez en morceaux les jarrets de boeuf et de veau et mettez, dans une casserole, deux oignons et deux carottes coupés en ronds, un petit bouquet de persil, thym et laurier, un clou de girofle, sel et poivre. Placez sur les morceaux de jarret un petit morceau de couenne et un peu de lard. Si vous avez quelques parures de filet et des débris de volaille, ajoutez-les, mouillez avec un demi-verre d’eau et mettez la casserole couverte sur le feu vif. Lorsque vous voyez que le jus s’attache à la casserole e tque les viandes et les légumes commencent à jaunir, diminuez le feu, ajouter un demi-litre d’eau et mettez seulement à ce moment le pied de veau. Laissez bouillir ensuite doucement et pendant trois heurs, puis enlevez les morceaux de jarret et le pied de veau et passez le jus dans une fine passoire. Ne vous en servez que lorsqu’il sera froid et après avoir enlevé une partie de la graisse qui s’est formée à la surface. Vous pouvez accommoder le pied de veau qui a servi à faire le jus à la sauce italienne

Jus de vin rouge et anis étoilée

4 personnes

Epluchez et hachez finement 1 échalote. Pelez et écrasez 1 gousse d'ail. Epluchez et coupez 1 carotte en rondelles. Faites fondre une noix de beurre et laissez-y revenir l'échalote, l'ail et la carotte. Ajoutez une branche de thym, 1 branche de romarin et 2 anis étoilés. Déglacez avec 25cl de vin rouge et 40cl de fond de veau, puis laissez mijoter, 10 min. Filtrez, salez et poivrez. Juste avant de servir, réchauffez la sauce et ajoutez-y 4 morceaux de beurre froid. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu mais sans laisser cuire à nouveau.


Sirop de garam masala

4 personnes

Epluchez et coupez 3 cm de gingembr en morceaux. Epluchez 1 gousse d'ail et 1 échalotte puis hachez-les grossièrement. Mettez l'ail, l'échalotte, le gingembre, 6cl de porto, 1càc de garam masala, 25cl de fond de veau et 1càc de sirop de liège dans une casserole. Laissez réduire en sirop. Poivrez bien et salez.



Les liaisons

Liaisons à l’oeuf : Prenez un ou plusieurs oeufs, cassez-les avec précaution et séparez le blanc du jaune en transvasant ce dernier d’une coquille dans l’autre, jusqu’à ce que le jaune soit tout à fait séparé du blanc. Quand vous avez préparé ainsi plusieurs jaunes, mêlez-les et battez-les bien ; délayez avec un peu d’eau et un peu de sauce que vous voulez lier, puis versez dans votre sauce que vous éloignez du feu. Lorsque la liaison est incorporée à la sauce, remettez chauffer un moment et tournez bien jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à la consistance voulue, en veillant surtout à ce qu’elle ne bouille pas, car la liaison tournerait. Un oeuf suffit pour un demi-litre de sauce.


Liaison à l’oeuf et à la crème : se fait comme la liaison ci-dessus, seulement au lieu de délayer l’oeuf avec de l’eau, on remplace par de la crème fraîche.


Liaison au beurre et à la farine : pétrissez un peu de beurre avec un peu de farine, faites-en une ou plusieurs petites boules, que vous glissez dans la sauce en ayant soin de remuer quelques minutes sans laisser bouillir.
Liaison au beurre et à la fécule : procédez comme pour la liaison au beurre et à la farine, seulement remplacez la farine par de la fécule et laissez moins longtemps sur le feu.


Liaison à la farine : prenez une cuillerée à café de farine, délayez- la avec un peu de la sauce que vous voulez lier ; faites attention qu’elle ne forme pas de grumeaux ; versez dans la sauce en tournant avec une cuiller de bois, laissez un moment sur le feu et servez.


Liaisons à la fécule : se fait comme celle à la farine, seulement on délaye la fécule avec un peu d’eau et on laisse moins longtemps sur le feu.
Liaisons au sang : se fait surtout pour le gibier ; on prend le sang des animaux que l’on va cuire et l’on y ajoute le foie écrasé, puis on incorpore jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.


Vert d’épinards pour donner couleur aux sauces et aux purées vertes : prenez deux bonnes poignées d’épinards, pilez-les fortement et, lorsqu’ils sont en purée, pressez-les fortement et, lorsqu’ils sont en purée, pressez-les pour en extraire le jus que vous mettez dans une casserole sur le feu. Laissez chauffer sans bouillir et ajoutez-en un peu aux sauces et aux purées que vous voulez rendre vertes. Vous pouvez conserver ce jus en le sucrant un peu.


Croutons : mettez du beurre dans une poêle, taillez dans la mie de pain de petits croutons en carrés ou en losanges et faites-les frire dans le beurre bien chaud ; lorsqu’ils sont dorés et assez secs, retirez-les et servez-vous en pour garnitures ou pour potages. Pour ces derniers, faites les carrés et pas plus gros que des dés à jouer, ne les mettez que lorsque le potage est dans la soupière et servez de suite, autrement ils s’amolliraient.


Bouquet pour mettre dans les sauces : trois branches de persil, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym. Ce dernier doit être enveloppé par le persil pour que les petites feuilles se détachent pas et ne se dispersent pas dans la sauce.

Diverses SAUCES

*Sauce aïoli : Variété de sauce mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail, d'huile d'olive et de jaune d'œuf. Elle accompagne les poissons, la soupe de poissons, les œufs, les légumes.
*Sauce allemande
Velouté de veau lié au jaune d'œuf
*Sauce aurore : Cette sauce dérivée d'une sauce suprême ( fonds de volaille et roux blond) Elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un élément tomaté (concentré, sauce, purée et même ketchup). Elle accompagne merveilleusement les œufs et la volaille. On peut même l'utiliser pour des pâtes.
*Sauce barbecue : sauce très relevé,(mayonnaise, vinaigrette, sauce tomate, veloutés divers, espagnole, ...) qui accompagne les viandes et les volailles grillées.
* Sauce blanche, préparée à partir d'un roux blanc auquel on ajoute de l'eau chaude, le tout lié avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème et monté au beurre hors du feu pour finir. On peut relever cette sauce de jus de citron ou de câpres. Elle accompagne les poissons a court-bouillon et les légumes cuits à la vapeur ou à l'eau.
* Sauce béarnaise : Sauce émulsionnée chaude, à base d'une réduction de vinaigre , de vin blanc et de queues d'estragon à laquelle on ajoute des jaunes d'œufs, des échalotes, des fines herbes ,estragon haché, sel, poivre, le tout monté au beurre.
* Sauce béchamel : Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.(avec oignons piqué et bouquet garni). Une sauce béchamel peut-être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante. Claire, elle sert de base à des potages Moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper des œufs, le poulet, le poisson, les légumes.Épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés.
* Sauce Bercy : Velouté de poisson auquel on ajoute du vin blanc et de l'échalote, lié au beurre. Elle se sert avec le poisson.
* Sauce bigarade : Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, aromatisée au jus et au zeste d'orange. et de citron. Garn : zestes blanchis (normalement avec une espagnole de canard mais oublié depuis 100 ans)
* Sauce bordelaise Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, à laquelle on ajoute du vin rouge de bordeaux, de l'échalote hachée, de l'oignon et qu'on lie au beurre manié, au roux brun ou à la glace de viande. Elle va bien avec les viandes grillées, surtout le bœuf.
* Sauce bourguignonne : Sauce brune dérivée de la sauce espagnole avec ajout de vin rouge de Bourgogne, d'échalote , oignon, persil, épluchure de champignon, pointe de Cayenne. Elle accompagne les œufs et les viandes rouges rôties ou grillées.
* Sauce cardinal: Cette sauce dérive d'une sauce béchamel et d'un velouté de poisson.2/3,1/3
(Dans les 2 cas,) elle se caractérise par l'ajout, en fin de préparation d'un beurre ou mieux d'un coulis de homard. Pointe de cayenne. Elle accompagne les poissons blancs et les mousses de poissons.
* Sauce Chantilly: Sauce mayonnaise citronnée à laquelle on ajoute de la crème fouettée au moment de servir fouettée. Elle se sert avec les légumes et les salades.
* Sauce chasseur: Sauce brune, dérivée de la sauce espagnole, avec ajout d'échalote hachée finement, de champignons sautés, de concentré de tomate ( un rien) et de vin blanc, le tout lié au beurre pour finir ou mieux à la glace de viande. Cette sauce accompagne les viandes sautées ou grillées (poulet, lapin, médaillon ou escalope de veau, rognon, tournedos)
* Sauce chaud-froid: Sauce chaude, blanche ou brune( avec madère), additionné de gelée de viande si possible dont on nappe un aliment qu'elle enrobera en refroidissant. Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
* Sauce choron: Sauce béarnaise à laquelle on ajoute du concentré de tomate ou une purée de tomates fraîche et une brunoise de tomate. Elle convient à toutes les viandes grillées.
* Sauce diable: Sauce piquante dérivée d'une sauce espagnole, à laquelle on ajoute su vin blanc, de l'échalote, du vinaigre ( en fonction du vin) et du concentré de tomate et qu'on assaisonne de poivre de Cayenne au 4 poivres et au poivre grillé ce qui lui donne son caractère particulier. Elle convient aux viandes rôti ou grillées.
* Sauce espagnole: Sauce mère brune, chaude, préparée à partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et lard bien colorés , du vin rouge et liée d'un roux brun foncé. (La mirepoix est retirée au moment d'utiliser cette sauce.) passer au chinois. En réduisant la sauce espagnole elle devient une demi-glace.
* Sauce gribiche: Sauce dérivée d'une mayonnaise , montée au jaune d'œuf dur écrasé, et moutarde , du blanc d'œuf coupé finement, des câpres, des cornichons en petits morceaux , anchois ,et des fines herbes fraîche ciselées. Elle se sert avec les poissons froids et figure parmi les sauces d'une fondue bourguignonne.

Variante : Sauce Gribiche pour une bonne tête de veau

pour 4 personnes : 4 oeufs - 2 cornichons - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 1 càs de de câpres - 1càs de fines herbes et un verre de huile.

Préparation : séparer les blanc des jaunes - écraser les jaunes ajouter la moutarde petit à petit verser le huile - ajouter câpres et cornichons - couper en des les fine herbe et les blancs hachés - servir froid
si vous souhaitez vous pouver accompagner cette sauce de poireaux ou d' artichauts


* Sauce hollandaise: Sauce émulsionnée chaude, qu'on prépare en faisant cuire monter doucement des jaunes d'œufs battus avec( un peu d'eau ) ( non avec une gastrique)et de jus de citron jusqu'à obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite (lié) monté avec du beurre, tiède et ramolli. non clarifié
* Gastrique: décoction d'échalotes et de vin blanc.(réduction 10 x) En grande cuisine la gastrique rappelle le plat. ex: Pour du saumon pocher, on utilise un Saint- Jacques

Sauce Ivoire: Variété de sauce chaud-froid, à base d'une sauce suprême à laquelle on ajoute un fond de veau réduit. Elle est tout particulièrement utilisée pour la présentation soignée des volailles et des poissons servis froids en entrée ou lors d'un buffet.
* Sauce madère:
Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, avec ajout de champignons, de vin de madère et liée au beurre. Elle convient au filet de bœuf, au veau, au jambon, aux abats.
* Sauce mayonnaise: Sauce mère froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf (parfois même de l'œuf entier, mais utiliser alors un mixer.. c'est du dressing ), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre. Pour que la mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température ambiante afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir consistance ferme. Le type d'huile utilisée modifie la saveur de la mayonnaise. L'huile de tournesol, au goût neutre, ne se remarque pas, tandis que l'huile d'olive ou l'huile de noix apportent des parfums plus marqués. L'addition d'ingrédients complémentaires à la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses sauces dérivées. Par exemple, la sauce rémoulade (cornichons, câpres, fines herbes), la sauce tartare ( blanc d'œuf dur, échalote, câpres) ou la sauce verte (purée d'épinard, de cresson et de persil).
* Sauce Mornay: Sauce béchamel montée au beurre à laquelle on ajoute, en fin de cuisson, du gruyère et du parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée au jaune d'œuf, au beurre ou à la crème. Elle convient au œufs, aux légumes, aux poissons, aux volailles et aux viandes blanches.
* Sauce moutarde: Sauce hollandaise aromatisée à la moutarde. Elle accompagne les poissons et les œufs.
* Sauce périgourdine: Sauce brune dérivée d'une sauce espagnole, aromatisée de morceaux de truffes et de vin de Madère( pas nécessaire), rehaussée de purée de foie gras et liée au beurre. Elle accompagne les œufs, les plats de viande, de volaille ou de gibier.
* Sauce Poulette: Sauce blanche dérivée d'un velouté de veau avec ajout de jaune d'œuf, de champignons, de jus de citron et de persil ciselé, liée au beurre en fin de préparation.
* Sauce Ravigote: Cette sauce dérive soit d'un velouté de volaille (sauce chaude), soit d'une vinaigrette (sauce froide). Dans les deux cas, elle se caractérise par l'ajout d'échalote, de câpres, le tout aromatisé de fines herbes fraîches ciselées ( cerfeuil, ciboulette, estragon) et parfumé au vinaigre de vin et de vin réduit. Si le point de départ est un velouté de volaille, on lie la sauce avec un roux blond et du jaune d'œuf.
Cette sauce est très polyvalente: on la sert avec le bœuf ou les volailles bouillis, avec le porc, la charcuterie, comme sauce pour une fondue bourguignonne.



 
 



Recettes précédentes
Soupe à la banane(185)
Ajouté par : linja
Couscous aux légumes(185)
Ajouté par : Indiana2
Pot au feu(207)
Ajouté par : Indiana2
Moules façon thaï(185)
Ajouté par : linja







*** Ma Planète ***