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Nids de courgettes au filet de lapin et aux petits oignons

 
Difficulté : Moyen
Temps : Rapide
Coût : Économique
Catégorie: Les viandes- Lapin
Peut servir : 4 personnes
Ajouté par : ChristineVroman
Nombre de visites : 283
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Préparation: 1 h 30

Pour 4 personnes

2 carcasses de lapin (ou des abats comme la tête)
1 carotte
2 oignons
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni

Pour la sauce
200 gr de petits oignons blancs
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
sel et poivre

Pour les légumes
1 aubergine
2 courgettes
1 cuillerée à soupe d'estragon haché
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 oeuf

4 beaux filets de lapin
des petites pommes de terre


Coupez les carcasses de lapin en gros morceaux, épluchez la carotte et les oignons et coupez-les en gros morceaux.
Faites colorer les carcasses au four préchauffé à 250° dans un plat enduit de matière grasse.
Après +/- 10 minutes, ajoutez-y la carotte et les oignons. Après encore 5 minutes, ajoutez-y le concentré de tomate. Laissez au four encore 5 minutes.
Transvasez les carcasses dans un grand faitout, jetez l'excédent de graisse et déglacez avec un filet d'eau. Versez le jus de cuisson dans le faitout et rajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir les carcasses. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez mijoter 40 minutes environ. Passez le fond de lapin au tamis.
Pelez les oignons blancs et mettez-les dans une poêle avec un peu de matière grasse, le sucre semoule, un peu de sel et de poivre. Ajoutez de l'eau de manière à couvrir les oignons. Portez à ébullition et laissez évaporer tout le liquide. Vous obtiendrez ainsi des petits oignons bien glacés.
Nettoyez l'aubergine et les courgettes. Coupez une courgette en fines lamelles de +/- 1mm sur toute la longueur et débitez l'autre en 12 rondelles de 1/2 cm. d'épaisseur et le reste en petits dés
Coupez également dans l'aubergine 12 rondelles de 1/2 cm et le reste en petits cubes..
Faites revenir les rondelles d'aubergine et de courgette sur une face dans un peu d'huile d'olive. Dans la même poêle, faites ensuite revenir les cubes de courgette et d'aubergine.
Préparez des nids de légumes. Badigeonnez un plat à gratin de matière grasse et disposez-y des rondelles de courgette. Autour de chaque rondelle enroulez les lamelles de courgettes de manière à former de petits nids. Collez-en les extrémités avec un peu d'oeuf battu. Assaisonnez les cubes d'aubergine et de courgette d'un peu de sel, de poivre et d'estragon et garnissez-en les nids.
Rapprochez les nids les unes des autres et mettez les 15 minutes au four à 160°.
Faites revenir entre temps les filets de lapin dans un peu de matière grasse. Salez et poivrez et laissez cuire +/- 6 minutes.
Portez le fond de lapin à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce bien liée. Salez et poivrez et ajoutez les oignons glacés.
Disposez 3 nids sur le bord supérieur de chaque assiette. Incisez les filets de lapin en trois et glissez les tranches d'aubergine entre les morceaux. Disposez les filets garnis en-dessous des nids et arrosez de sauce.



 
 



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