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Roulade de veau aux girolles

 
Difficulté : Moyen
Temps : Quelques heures
Coût :
Catégorie: Plats cuisinés
Peut servir : 6 personnes
Ajouté par : ChristineVroman
Nombre de visites : 184
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Préparation: 1 h - cuisson: 2 h 10 - réfrigération: 4 h

Pour 6 personnes

*** Pour réussir ce beau plat d'automne, faites préparer le flanchet par votre boucher, qui y pratiquera une poche mieux que vous ne sauriez le faire. On peut remplacer le flanchet par une poitrine de veau si elle n'est pas trop grasse.

1 poche de veau de 1,5 kg (dans le flanchet)
1 poireau
1 oignon
1 carotte
1 petite branche de céleri
4 brins de persil
15 cl de vin blanc sec
sel et poivre

Pour la farce
300 gr d'épaule de veau désossée
200 gr de girolles
100 gr de petits pois écossés
2 oeufs
30 gr de beurre
5 cl de lait
50 gr de parmesan fraîchement râpé
50 gr de pignons
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic
2 pincées d'origan
4 tranches de pain de mie
2 cuillerées à soupe de cognac
2 cuillerées à soupe d'huile
sel et poivre

Pour la sauce
50 gr de cerneaux de noix
4 cuillerées à soupe de parmesan fraîchement râpé
10 feuilles de basilic
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Nettoyez les girolles. Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et laissez-les tiédir. Egouttez-les pour qu'il ne reste plus d'eau de végétation. Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis essorez-la en la pressant entre vos doigts. Plongez les petits pois 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et égouttez-les. Coupez l'épaule de veau en morceaux et faites-les revenir dans l'huile avec l'ail. Hachez-les ensemble.
Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier, jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement homogène. Ouvrez la poche et remplissez-la de farce petit à petit jusqu'à 2,5 cm des bords. Tenez la poche debout et de temps en temps tapez doucement le fond sur le plan de travail pour faire descendre la farce et chasser les bulles d'air. Rapprochez les bords et cousez-les délicatement avec du fil de cuisine, sans tirer. Trempez un linge propre dans de l'eau chaude, essorez-le puis enveloppez la viande. Ficelez-la comme un rôti.
Pelez et rincez le poireau, la carotte, l'oignon et le céleri. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans un faitout avec le persil. Posez la poche de veau dessus, versez le vin blanc et 1 litre d'eau chaude, salez, poivrez et portez doucement à ébullition. Ecumez régulièrement la surface pour que le bouillon reste clair. Couvrez et laissez cuire 1 heure, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure. Il doit rester environ 20 cl de liquide; si l'évaporation est trop rapide, rajoutez un peu d'eau bouillante de temps en temps. Laissez refroidir dans le bouillon.
Egouttez la poche de veau, placez-la sur un plat et posez une assiette et des poids dessus (environ 2 kg). Placez au réfrigérateur pour 4 heures.
Préparez la sauce: concassez les noix, mélangez-les dans un bol au basilic ciselé et au parmesan, puis incorporez l'huile d'olive. Salez, poivrez et versez en saucière.
Débarrassez la poche du linge qui l'enveloppe et coupez-la en tranches. Présentez la sauce séparément.

** Les girolles fraîches sont incomparables, mais vous pouvez utiliser des champignons séchés pour préparer ce plat. Il faut les réhydrater longtemps à l'avance avant de les égoutter et de les essuyer soigneusement.



 
 



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