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Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
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Catégorie: Fêtes spéciales
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Peut servir : 10 personnes
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Nombre de visites : 114
Pas de commentaire : 0
La veille: préparation et cuisson: 2 h + 6 h de repos avant cuisson
Pour 10 personnes
7 ou 8 coquilles (300 gr de chair, noix et corail)
250 gr de filet de merlan
3 oeufs
200 gr de beurre très mou
100 gr de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de poivre vert (en saumure)
Panade épaisse
1 cuillerée à soupe bombée de farine
1 jaune d'oeuf
1 verre à moutarde de lait (150 gr)
1 cuillerée à café rase de sel
poivre
3 pincées de muscade
2 noix de beurre pour la terrine
1 terrine de 1 kg environ
Panade épaisse (la veille): dans une terrine ou un mixer, mélangez la farine et le jaune d'oeuf. Puis incorporez-y, peu à peu, le lait bouillant, sel, un peu de poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur le feu, au fouet à sauce, quelques instants (jusqu'à épaississement). Laissez refroidir.
Rincez le poivre vert, épongez-le et écrasez-le.
Réduisez en fine pulpe (au mixer) la chair crue du poisson et des coquillages (sauf le corail, mis à part). Incorporez 3 oeufs entiers. Battez suffisamment entre chacun pour obtenir une pâte homogène. Incorporez-y, au batteur, la panade, la crème fraîche, puis le beurre très mou par petits morceaux et le poivre vert écrasé, pour obtenir un mélange presque lisse. Epicez-le encore au besoin (il faut en goûter un tout petit peu pour se rendre compte).
Beurrez abondamment l'intérieur de la terrine. Tassez-y la moitié de la préparation. Couchez dessus les langues de corail. Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur 6 heures environ.
Cuisson (toujours la veille du repas): mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen (150°/180°), puis plus chaud (180°/210°) de 1 heure à 1h 15 en tout. La préparation monte un peu à mi cuisson. Couvrez alors d'une feuille de papier alu car le dessus ne doit pas croûter. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau enfoncée à fond en ressort bien chaude, d'une extrémité à l'autre. Laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Présentez cette entrée dans sa terrine. Coupez-y de très fines tranches. Servez-la telle quelle ou avec de la crème fraîche salée et poivrée, légèrement battue au fouet, ou une mayonnaise au poivre vert.
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