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Soupe de marrons à l'écume de parmesan
 


  • Peut servir : 4 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Entrées chaudes
  • Ajouté par : ChristineVroman
  • Nombre de visites : 64
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    Préparation: 35 min
    Cuisson: 35 minutes

    Pour 4 personnes

    300 gr de châtaignes prêtes à l'emploi (en boîte, sous vide ou surgelées)
    1 l de lait
    3 échalotes
    100 gr de parmesan fraîchement râpé
    100 gr de beurre
    4 tranches de pain (si possible aux châtaignes ou aux noix ...)
    4 cuillerées à café d'huile de truffe
    sel et poivre du moulin

    Pelez et émincez finement les échalotes. Faites fondre 1 noisette de beurre dans une cocotte, mettez les échalotes à revenir, puis ajoutez les châtaignes. Remuez 5 minutes en écrasant un peu les châtaignes, puis versez 50 cl de lait. Portez à ébullition, et laissez mijoter 30 minutes à couvert.

    Dans le même temps, portez le reste de lait à ébullition dans une casserole. Eteignez le feu, versez le parmesan dans le lait, couvrez et laissez infuser. Détaillez les tranches de pain en très petits morceaux (en brunoise). Faites fondre 80 gr de beurre dans une poêle et mettez la brunoise à dorer en remuant sans cesse. Lorsque les dés de pain sont bien croustillants et colorés, réservez-les sur du papier absorbant.

    Mixez la soupe de châtaignes avec une noisette de beurre pour obtenir un velouté. Salez, poivrez, réservez au chaud. A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez le lait tiède au parmesan en inclinant le mixeur pour laisser entrer le plus d'air possible, et obtenir une belle mousse. Laissez reposer 2 minutes, puis recommencez l'opération. Répartissez la soupe dans des verres, versez une cuillerée à café d'huile de truffe dans chaque verre. Couvrez d'écume de parmesan prélevée à l'écumoire. Parsemez de brunoise de pain et servez.


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