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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Emulsion de foie gras au parmesan
 


  • Peut servir : 6 - 8 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Fêtes spéciales
  • Ajouté par : ChristineVroman
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    Préparation: 20 min --- Cuisson: 30 min --- réfrigération: 12 heures

    Pour 6 à 8 personnes

    200 gr de foie gras mi cuit
    45 cl de crème liquide
    2 oeufs
    25 cl de porto rouge
    1 morceau de parmesan de 100 gr
    sel et poivre


    Coupez le foie gras en petits morceaux. Faites bouillir 25 cl de crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le foie gras, du sel, du poivre, les oeufs entiers et mixez avec un mixeur plongeant ou versez dans un blender pour obtenir une crème lisse. Passez cette crème au travers d'une passoire fine, versez-la dans 6 ou 8 verres (selon le nombre de convives) supportant la chaleur, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
    Préchauffez le four th 4 (120°). Mettez une feuille de papier journal pliée en 4 dans le fond d'un plat et remplissez-le à demi d'eau chaude. Posez les verres de crème au foie gras sur le journal dans le bain marie frémissant et enfournez pour 30 minutes de cuisson.
    Retirez les verres du bain marie et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites réduire le porto de moitié dans une casserole sur feu vif. Formez 6 à 8 lamelles de parmesan avec le couteau économe et râpez une partie du fromage pour le décor. Coupez le reste en morceaux. Faites frémir la crème restante dans une casserole avec les morceaux de parmesan et laissez-les fondre sans remuer. Ensuite, filtrez la préparation (ne conservez pas le parmesan). Emulsionnez la crème obtenue au fouet.
    Versez 1 cuillerée à soupe de porto dans chaque verre, répartissez la crème au parmesan dessus, parsemez d'un peu de parmesan râpé et décorez chaque verre avec une lamelle.
    Servez aussitôt.


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