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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Jambon braisé au champagne
 


  • Peut servir : 12 - 15 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Quelques heures
  • Coût :

  • Catégorie: Cuisine de groupe
  • Ajouté par : ChristineVroman
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    Préparation: 1 h - cuisson: 4 h 30

    Pour 12 à 15 personnes

    1 jambon d'York ou de campagne de 4 à 5 kg
    150 gr de beurre
    50 cl de champagne brut
    75 gr de farine
    50 cl de crème fraîche
    1 tomate
    du persil, sel et poivre

    Pour le court bouillon
    60 gr de beurre
    200 gr de carottes
    200 gr d'oignons
    3 échalotes
    2 tiges de céleri en branches
    3 brins d'estragon
    quelques queues de persil
    40 cl de vin blanc sec


    Préparez un court bouillon. Epluchez, lavez puis émincez les légumes. Faites fondre 60 gr de beurre dans une grande marmite, jetez-y les légumes. Remuez-les quelques instants puis mouillez-les avec le vin blanc et 4 litres d'eau. Ajoutez l'estragon et les queues de persil, du sel et du poivre. Portez à ébullition une demi heure. Plongez-y alors le jambon et laissez-le cuire pendant 4 heures à petits frémissements.
    Au bout de ce temps, retirez le jambon. Dégraissez-le en retirant la couenne. Placez-le ensuite dans une cocotte ovale légèrement beurrée. Enfournez 10 minutes à four moyen (th 6 - 200°) Sortez la cocotte du four, le jambon doit être doré. Disposez-le sur le plat de service, tenez-le au chaud.
    Déglacez la cocotte avec le champagne, ajoutez 2 litres de bouillon de cuisson du jambon et laissez réduire de moitié. Préparez un roux blond dans une casserole avec le reste de beurre et la farine. Délayez-la avec un peu de sauce et versez le tout dans la cocotte en remuant constamment. Assaisonnez et laissez la sauce s'épaissir. Passez-la au chinois. Incorporez ensuite la crème au fouet et retirez du feu au premier bouillon.
    Nappez le jambon avec un peu de sauce. Décorez-le avec la tomate et du persil.
    Servez en présentant le reste de sauce à part.
    Ce plat s'accompagne d'épinards en branches sautés au beurre.


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