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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


La cuisson poelé
 


  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Conseils et suggestions
  • Ajouté par : henri_sanchez
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    la cuisson "poêler"
    Définition
     
    Poêler un aliment c’est :
    le soumettre à l’action de la chaleur d’un four
    dans un récipient fermé hermétiquement sur une garniture aromatique.  
    Cette technique de cuisson s’applique aux grosses pièces de boucherie, de volaille ou de gibier, qui risqueraient de dessécher si elles étaient rôties. 
    L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION 
    Quel est l’intérêt de cette cuisson ?
    On cherche à éviter le dessèchement de l’aliment
    en évitant de l’exposer directement à la chaleur
    en le cuisant en présence d’une garniture aromatique en le cuisant dans un récipient fermé hermétiquement l’aliment cuit ainsi dans la vapeur de l’eau de végétation de la garniture aromatique. 
    Qui en est le chef de partie responsable ? 
    C’est le  saucier qui s’occupe des cuissons poêlées 
    Quels sont les aliments traités en poêlage ?
    Rappel :
    Ce sont des pièces de gros volume, généralement de viande blanche viande de boucherie : noix, sous-noix, longe, selle, rognonnade, filet, carré  de veau, gigot, épaule de mouton, filet et carré de porc des volailles : poularde, chapons, gros poulet, dinde, canard, pintade, rôti de dindonneau des gibiers : faisan, perdrix, cailles, filet et carré de sanglier
    Quel matériel utilise-t-on ?
    Des récipients creux : russes, sauteuses, rondeaux, braisière… 
    Comment cuit-on un poêlé ? 
    Extrait de la recette « carré de veau poêlé Choisy » (Cuisine de Référence p. 662)
    1. assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux
    2. le faire revenir très lentement avec le beurre
    3. adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincées grossièrement
    4. couvrir hermétiquement
    5. cuire au four à 200 – 220°C pendant 1 h 10 – 1 h 20 environ
    6. arroser fréquemment le carré pendant sa cuisson  
    Quelles précautions prendre pour réussir un poêlé
    Les précautions à prendre pour la cuisson relèvent toute de la logique
    choisir un récipient de cuisson de taille adaptée à l’aliment pourquoi ?
    Pour éviter que la garniture aromatique ne brûle si elle se trouve en couche trop fine cuire hermétiquement
    pourquoi ?
    Pour éviter toute évaporation qui risque de dessécher l’aliment cuire si possible en présence d’os concassés
    pourquoi ?
    Pour éviter que l’aliment ne repose dans les sucs qui s’en échapperont en cours de cuisson
    arroser fréquemment en cours de cuisson
    pourquoi ?
    Avec la graisse qui s’échappe de l’aliment et SURTOUT PAS d’eau
    cuire en présence d’une bonne quantité de garniture aromatique 
    pourquoi ?
    Pour un meilleur apport de vapeur pour éviter à l’aliment de dessécher 
    Confection de la sauce d’accompagnement : le fond de poêlage 
    1. débarrasser la pièce au chaud recouverte d’un papier d’aluminium et sur une grille
    pourquoi ?
    Pour éviter que les sucs qui s’en échappent ne ramollissent la croûte formée en cours de cuisson
    2. pincer le sucs du récipient de cuisson
    pourquoi ?
    Pour en accentuer la saveur 
    3. déglacer
    pourquoi ?
    Pour décoller les sucs caramélisés 
    4. réduire
    pourquoi ?
    Pour éliminer l’acidité 
    5. mouiller avec du fond brun de veau, de volaille ou de gibier (suivant la pièce traitée)
    pourquoi ?
    Ce doit être un fond légèrement lié puisque la réalisation du fond est assez rapide 
    6. réduire
    pourquoi ? Pour augmenter la liaison 
    7. passer au chinois
    pourquoi ? Pour éliminer toutes les particules en suspension 
    8. dégraisser : à l’aide d’un papier absorbant  
    9. goûter et rectifier l’assaisonnement
    une préparation doit toujours être goûtée avant d’être servie
    Le glaçage des pièces poêlées
    Les pièces servies entières sont disposées sur la porte d’un four très chaud ou sous la salamandre 
    et arrosées sans arrêt du fond de poêlage pour que se forme une croûte brillante. 
    Les pièces découpées en cuisine ne sont pas glacées. 
    Quelles questions se poser pour vérifier ses connaissances ?
    quelle est la définition de la cuisson « poêler » ? Quel en est l’intérêt ?
    Quels sont les aliments traités en poêlage ? et comment cuit-on un poêlé ?
    Quelles précautions prendre pour réussir un poêlé
    Comment confectionne-t-on la sauce d’accompagnement : le fond de poêlage ?
    Qu’appelle-t-on : « le glaçage » des pièces poêlées ?


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