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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Cipaille
 
Préparation: 30 minutes
Macération: au moins 12 heures.
Pour servir 20 personnes


  • Peut servir : 20 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Cuisine de groupe
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
  • Nombre de visites : 1470
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    Ingrédients:

    Viandes :
    2 livres (1 kg) de porc
    3 livres (1,5 kg) de lièvre ou de lapin
    1 livre (500 g) d'orignal ou de chevreuil ou de bœuf
    2 perdrix ou 5 à 6 livres (2,5 à 3 kg) de poulet
    1 livre (500 g) de lard salé entrelardé en dés et blanchi
    Pommes de terre
    4 à 5 livres (2 à 2,5 kg) de pommes de terre en dés
    4 gros oignons hachés
    quelques gousses d'ail
    thym, marjolaine, sarriette, persil
    sel, poivre noir frais moulu
    Pâte:
    8 tasses (2 litres) de farine tout usage
    2 c. à soupe (30 ml) de poudre à pâte
    2 tasses (500 ml) de graisse végétale froide
    2 tasses (500 ml) d'eau glacée
    2 jaunes d'œuf
    2 c. à soupe (30 ml) de sel
    Marinade :
    4 échalotes sèches hachées
    une feuille de laurier
    sel et poivre
    1/2 tasse (125 ml) de vin rouge

    Préparation et cuisson:

    Dépecer les viandes, préparer un bouillon avec les carcasses. Blanchir les lardons. Couper les viandes en gros dés, les mariner au moins 12 heures, les enfariner légèrement, les dorer dans un peu de gras. Saler, poivrer. Les retirer de la marmite.
    Préparer la pâte comme la pâte brisée, la refroidir. Peler et couper les pommes de terre en dés (comme la viande).
    Rouler la pâte (pas trop mince), foncer un chaudron de fer ou une cocotte en fonte émaillée ainsi que le tour du récipient utilisé et laisser déborder la pâte. Monter le pâté comme suit : un rang de pommes de terre, saler et poivrer; un rang de viandes mêlées; un rang d'oignons hachés. Recommencer jusqu'au 3/4. Terminer par les lardons blanchis. Couvrir du bouillon tiédi dégraissé obtenu avec les os. Rabattre la pâte sur le pâté. Couvrir d'une abaisse de pâte et ouvrir le centre avec une cheminée pour laisser échapper la vapeur.
    Couvrir et cuire au four à 325 ºF (175 ºC) 4 à 5 heures. Après 3 heures, rectifier l'assaisonnement et ajouter du bouillon si nécessaire par l'ouverture.

    Notes : Vous pouvez remplacer le bouillon de gibier par du bouillon de bœuf. Ce plat se congèle et se réchauffe.
    Qu'on le nomme cipaille, cipâte, tourte ou tourtière, c'est toujours délicieux.


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