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Le couscous Algérien
 


  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Quelques heures
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Cuisine spécialisée - Algérienne
  • Ajouté par : Levaleton
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    Recette pour 8 personnes

    Ingrédients :
    -------------
    16 morceaux d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot.

    Légumes :
    ---------
    4 carottes, 4 ou 5 navets ronds,
    2 gros artichauts ou 6 petits,
    3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes,
    une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison),
    1 poivron rouge et un vert,
    1 grosse boîte de pois chiches en conserve
    1 kg de semoule de couscous grain moyen


    Condiments :
    ------------
    paprika,
    cumin,
    ras-el-hanout,
    harissa,
    sel, poivre,
    huile d'olive,
    huile d'arachide,
    50 g de beurre,
    1 citron

    Ustensiles :
    ------------
    1 couscoussier,
    1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.
    De l'huile de coude en bonne quantité !


    Préparation pour manger le couscous à 13 heures !
    -------------------------------------------------

    9 heures
    --------
    - Épluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros.

    - Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un cm de large dans le sens de la hauteur.
    - Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert.

    - Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

    - Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond.

    Coupez les feuilles à 1 cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros.

    - Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille.

    Enlevez le foin.

    Frottez les cœurs d'artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'ils noircissent.


    10 heures
    ---------
    Faites chauffer une grande casserole d'eau.

    Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette).

    Une fois dorés, Égouttez et réservez les morceaux de viande.
    Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire.
    Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude.
    Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras-el--hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras-el-hanout).



    Il est 10h30, vous pouvez souffler un peu.
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    Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez.

    à 11h30
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    ajoutez les courgettes.

    A midi
    ------

    Disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet.
    Arrosez-la d'un verre d'eau salée.Brassez et laissez gonfler 15 mn.
    Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux.
    Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau.
    Mettez le deuxième étage sur le couscoussier.Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un nœud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas.
    Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier.Couvrez et laissez cuire 15 mn.
    Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine.Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux.
    Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. .
    Ajoutez une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.
    Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure.
    Versez à nouveau dans la bassine.Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15 mn.
    Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
    Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste.
    Goûtez la semoule et salez-la au besoin.
    Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50 g de beurre et brassez bien.Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin.
    Ajoutez les pois chiches.
    Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus selon affinités !) dans un petit bol de bouillon.
    Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.


    --ooOoo--

    Bon appétit, le couscous est prêt, vous avez bien mérité un coup de rosé bien frais !
    Moi, je ne suis pas fana du Sidi-Braïm, je préfère le Guerrouane gris, qui est un petit vin Marocain très agréable, plus délicat qui ne tape pas sur la 'cou gourde' après 2 verres...
    Il est produit par les Celliers de Meknes. on en trouve souvent dans les grandes surfaces.

    Au fait, rien ne vous oblige à rajouter des merguezs surtout si elles proviennent des grandes surfaces...
    Si vous avez une bonne adresse, alors commencez à les faire revenir pas trop fort dans de l'huile d'olive avec une grosse pincée de cumin. Couvrez, oui couvrez sinon elles seront sèches !

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