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Canard à l'agenaise
 


  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Quelques heures
  • Coût :

  • Catégorie: Les viandes - Canard
  • Ajouté par : brigitte72
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    - 1 canard de 1,8 kg vidé et bridé, avec foie et gésier
    - 100 g de jambon de pays
    - 250 g d'échine de porc
    - 12 gros pruneaux dénoyautés
    - 6 échalotes
    - 3 gousses d'ail
    - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
    - 750 g de carottes
    - 1 petit céleri-rave
    - 1 oeuf
    - 50 g de mie de pain
    - 1 tablette de bouillon
    - 1 bouquet garni
    - 10 cl de lait
    - 10 baies de genièvre
    - sel, poivre du moulin

    Confectionnez la farce.
    Hachez successivement l'échine de porc, le foie et le gésier du canard puis le jambon de pays dégraissé.
    Mettez-les dans une jatte avec la mie de pain gonflée dans le lait et pressée dans vos mains.
    Ajoutez-y les 3 échalotes et l'ail pelés et hachés, puis l'oeuf.
    Mélangez bien afin d'obtenir une farce homogène. Salez assez légèrement. Poivrez au moulin.
    Façonnez un rouleau de farce aux pruneaux.
    Etalez la moitié de cette farce en un rectangle régulier sur un linge. Alignez les pruneaux dessus. Il est inutile de faire tremper ces derniers. Recouvrez de la farce restante.
    Enfermez le tout dans le linge pour former un rouleau. Torsadez les deux extrémités du linge en les serrant et liez-les avec de la ficelle de cuisine.
    Ficelez ce rouleau de farce en procédant comme pour un rôti. Réservez-le.

    Préparez les légumes et mettez-les dans une cocotte avec le canard.
    Grattez les carottes. Coupez-les en bâtonnets réguliers. Epluchez le céleri-rave. Coupez-le en tranches. Pelez les échalotes restantes.
    Mettez ces légumes avec l'oignon et le canard dans une braisière ou une cocotte assez grande pour contenir le tout.
    Ajoutez le bouquet garni, le genièvre puis le rouleau de farce. Couvrez d'eau froide à hauteur du canard.

    Faites cuire le canard et sa garniture.
    Portez à ébullition en écumant plusieurs fois. Assaisonnez avec la tablette de bouillon. Couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 30.
    Pour servir, retirez le linge autour du rouleau de farce. Coupez-le en tranches. Dressez-les autour du canard égoutté.
    Ajoutez les carottes et le céleri. Accompagnez du bouillon de cuisson que vous aurez préalablement filtré et dégraissé.


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