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Foie gras de canard mi-cuit
 


  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût :

  • Catégorie: Les viandes - Canard
  • Ajouté par : linja
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    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes

    Ingrédients

    1 beau foie gras de canard frais de 550 à 600 g
    8 g de sel fin
    2,5 g de poivre blanc du moulin

    Préparation

    Trois jours avant la dégustation, sortez le foie du réfrigérateur 2 h à l’avance pour qu’il soit souple.

    Parez-le : dénervez en écartant les lobes et tirez doucement sur les veines pour que tout le réseau de filaments sanguins soit extirpé. Puis ôtez la fine pellicule qui recouvre les lobes. Retirez les parties éventuellement tachées de fiel.

    Étalez le sel et le poivre sur une assiette en les mélangeant. Roulez-y le foie, sans oublier l’intérieur des lobes, puis disposez-le dans une terrine de la taille adéquate.

    Laissez-le ainsi reposer 12 h au frais.

    Le lendemain, sortez la terrine du réfrigérateur 2 h à l’avance. Préchauffez alors le four à 120 °C (th. 4). Intercalez une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle.

    Enfournez à mi-hauteur en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l’eau chaude et faites cuire de 25 à 30 min au bain-marie. Vérifiez la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.

    Ôtez le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laissez refroidir complètement. Si le foie a rendu un peu trop de graisse – mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient –, retirez le surplus à la petite cuillère. Tassez légèrement à l’aide de la presse, c’est-à-dire d’une planchette ou du couvercle de la terrine en céramique.

    Laissez reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster ?

    Variantes

    • Laisser macérer le foie dans 5 cl de vin blanc moelleux (sauternes, sainte-croix-du-mont, monbazillac, loupiac, etc.). Le cognac ou l’armagnac, voire le porto ou le xérès sec feront tout aussi bien l’affaire. Arrosez le foie épicé avec le vin choisi et retournez-le de temps en temps pendant qu’il macère.

    • Si vous faites du foie gras en plus grosse quantité, retenez qu’il faut compter, pour l’assaisonnement, 13 g de sel fin et 4 g de poivre blanc du moulin par kilo.

    • On peut ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre au mélange sel et poivre (sauf si le foie macère dans du vin moelleux).

    • D’autres épices s’accordent bien avec le foie gras (baies roses, poivre de Sichuan) mais, plutôt que de les ajouter à la marinade, il vaut mieux les moudre sur les tranches au moment du service.


    OUTILS





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