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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Chevreuil sauce grand veneur
 
Préparer la viande la veille et laisser mariner toute la nuit.

  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:

    1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
    1 c. à soupe d'huile. (15 ml)
    Pour la marinade:
    1 bouteille de vin rouge corsé
    1 gousse d'ail
    1 carotte
    2 échalotes
    1 oignon piqué de 1 clou de girofle
    1 feuille de laurier
    1 brin de thym
    1 branche de romarin
    1 branche de persil
    1 branche de céleri
    2 c. à soupe de cognac (30 ml)
    1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
    1 c. à soupe de grains de poivre. (15 ml)
    Pour la sauce:
    2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux (30 ml)
    1/2 tasse de crème fraîche (125 ml)
    4 c. à soupe d'airelles au naturel (60 ml)
    1 c. à soupe de beurre (15 ml)
    1 c. à soupe d'huile (15 ml)
    1 c. à soupe de farine (15 ml)
    sel poivre.

    Préparation:

    La veille mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l'oignon entier les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé les herbes le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet.
    Préparez la sauce: égouttez la viande épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin. Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil épongez-le bien. Dans une poêle versez 1 c. à soupe (15 ml)d'huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four versez 3 c. à soupe du vin(45 ml) de la marinade. Posez le chevreuil faites cuire 15 minutes à four très chaud 500 F/250 C (T/9). Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.



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