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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Blanquette de veau
 


  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Quelques heures
  • Coût :

  • Catégorie: Les viandes - Veau
  • Ajouté par : ELISE1963
  • Nombre de visites : 162
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    Ingrédients

    500 g d'épaule de veau
    500 g de haut de côte de veau
    500 g de tendron de veau
    1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
    1 carotte
    1 poireau
    2 branches de céleri
    1 Marmite Bouquet Garni Knorr
    20 cl de vin blanc sec
    20 petits oignons grelot (ou oignons blancs nouveaux)
    50 g de beurre
    250 g de tout petits champignons de couche (de Paris)
    2 c. à soupe de jus de citron
    3 jaunes d'oeuf
    150 g de crème fraîche épaisse
    3 pincées de noix de muscade
    sel, poivre du moulin

    Préparation:

    Coupez la viande en morceaux, pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec la Marmite Bouquet Garni Knorr, versez le vin et couvrez juste d'eau; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.
    2

    45 min avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d'eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et lavez-les rapidement sous l'eau courante. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les champignons et une cuillère à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.
    3
    Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.
    4
    Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il en reste ¼ de l.
    5
    Battez les jaunes d'oeuf dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, ajoutez la muscade.
    6
    Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 c. à soupe dans le mélange aux oeufs en mélangeant vivement au fouet puis versez dans la casserole en filet, en fouettant constamment et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu.
    7
    Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.


    OUTILS





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