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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Aïoli -4
 
Dessalage de la morue: 24 heures
Préparation et cuisson: Environ 1 heure


  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Quelques heures
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Plats cuisinés
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:


    1,5 kg de morue salée et séchée
    500 g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux)
    800 g de carottes
    1 kg de pommes de terre
    1 chou-fleur
    1 kg de petits poireaux
    4 artichauts
    6 gousses d'ail
    1 jaune d'oeuf
    4 c. à soupe d'huile d'olive (60 ml)
    1/2 citron
    sel
    Pour le court-bouillon :
    1 carotte
    1 oignon piqué d'un clou de girofle
    1 branche de céleri
    1/2 fenouil
    1 poireau
    1 gousse d'ail
    1 bouquet garni
    poivre en grains

    Préparation:

    Brossez la morue sous l'eau froide. Coupez-la en morceaux. Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide. Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau 3 ou 4 fois.
    Le jour même, préparez un court-bouillon : versez 3 litres d'eau dans un faitout, ajoutez la carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le fenouil, le poireau, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Portez à ébullition et faites cuire pendant 15 minutes puis laissez refroidir.
    Epluchez les légumes de la garniture. Liez les poireaux en bottes. Faites les cuire avec les carottes 20 minutes à l'eau bouillante salée. Détaillez le chou-fleur en bouquets. Faites les cuire pendant séparément ainsi que les artichaux et les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    La sauce : épluchez les gousses d'ail et pilez-les au mortier. Ajouter le jaune d'oeuf, une pincée de sel puis versez l'huile d'olive en filet sans cesser de mélanger. Relevez d'un filet de citron.
    Rincez la morue. Posez-la dans le court bouillon froid puis chauffez à feu doux. Faites-la pocher pendant 5 minutes à frémissement puis égouttez-la. Gardez au chaud.
    Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faites cuire les escargots de mer (10 minutes pour les boulots et 3 minutes pour les bigorneaux).
    Pour servir, retirez la peau et les arêtes de la morue. Présentez-la entourée des légumes égouttés et des escargots de mer. Accompagnez de la sauce aioli.


    OUTILS





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