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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Pomelos farcis au crabe
 
Préparation : 45 minutes
Attente: 30 minutes
Cuisson : 35 minutes


  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Quelques heures
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Entrées froides
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
  • Nombre de visites : 160
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    Ingrédients:

    3 gros pomelos (pamplemousses) roses + 1 petit
    1 citron vert
    2 avocats
    2 tourteaux de 600 g environ
    1 carotte
    18 olives noires
    1 oignon
    1 bouquet garni (1/2 feuille de laurier et 1 brin de thym, queues de persil)
    12 brins de ciboulette
    3 c. à soupe d'huile (45 ml)
    paprika
    gros sel marin
    sel fin
    poivre blanc.

    Préparation:

    Dans un grand faitout, portez 3 litres d'eau à ébullition avec la carotte et I'oignon épluchés et coupés en deux, le bouquet garni, une poignée de gros sel. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 20 minutes. Lavez les crabes à I'eau courante, puis plongez-les dans le court-bouillon et laissez frémir 12 minutes à découvert. Laissez-les tiédir dans le bouillon. Lavez et essuyez les 3 gros pomelos. Coupez-les en deux et creusez-les avec un couteau spécial. Récupérez la chair, débarrassez-la des membranes et des parties duveteuses blanches, puis coupez-la en morceaux réguliers. Versez-les dans une passoire inoxydable posée sur une jatte, laissez-les égoutter. Enveloppez les écorces évidées dans du papier-film et entreposez-les au réfrigérateur.
    Coupez les avocats en deux et prélevez des billes de chair à I'aide d'une cuillère parisienne. Arrosez-les avec un demi-jus de citron vert. Dénoyautez et coupez les olives en deux.
    Détachez les pinces et les pattes des tourteaux au ras de leur carapace. jetez la queue osseuse. Récupérez la chair des pinces en les gardant entières, et retirez le petit cartilage qui se trouve au milieu. Brisez les pattes et récupérez la chair. Soulevez et détachez les plastrons des coffres, jetez les ouïes et coupez les plastrons en deux. Avec une aiguille à brider, détachez la chair des alvéoles. Pour vider les coffres, retirez la poche abdominale qui se trouve près de la tête. A I'aide d’une petite cuillère, prélevez la chair et émiettez-la. Récupérez aussi les parties crémeuses et réservez-les pour faire la sauce.
    Mesurez 4 cuillerées à soupe(60 ml) de jus de pomelo récupéré dans la jatte (si nécessaire, pressez le dernier pomelo). Ajoutez 1 cuillerée à soupe(15 ml) de jus de citron vert, une pincée de sel, une de poivre blanc moulu et une de paprika, puis incorporez peu à peu en fouettant I'huile versée en filet et les matières crémeuses des crabes.
    Ajoutez dans la sauce les billes d'avocat, les morceaux de pomelo, la chair de crabe émiettée et les olives dénoyautées, mélangez délicatement, sans tasser, et si nécessaire rectifiez I'assaisonnement. Garnissez les demi-pomelos avec cette préparation, puis décorez avec les pinces des tourteaux et des brins de ciboulette. Disposez-les sur les assiettes et entreposez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les servir.


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