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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Chapon poché aux parfums de champagne et de truffe
 
Préparation : 1 heure
Attente: 24 heures
Cuisson : 2 heures 30 minutes


  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût :

  • Catégorie: Les viandes - Poulet
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:

    1 chapon de 2,5 kg avec foie et abattis
    500 g d'abattis de volaille
    200 g de farce fine
    200 g de foies de volaille
    200 g de jambon cuit
    200 g de riz grain long
    50 g de riz sauvage
    2 tasses de champagne (500 ml)
    2 truffes brossées fraîches ou en conserve
    1 petite boite de pelures de truffe
    1 oeuf
    1 c. à soupe d'huile (15 ml)
    1 1/4 tasse de crème fraîche (315 ml)
    2 c. à soupe de beurre (25 g)
    2 carottes
    2 oignons
    2 côtes de céleri
    1 pincée de muscade
    2 clous de girofle
    1 bouquet garni
    sel
    poivre du moulin.

    Préparation:

    La veille, videz le chapon, coupez la tête et les pattes, ou demandez au volailler de le faire. Salez et poivrez l'intérieur. Hachez le jambon. Otez les traces de fiel des foies, faites-les raidir au beurre, émincez-les. Mélangez-les avec la farce fine, le jambon, les pelures de truffe et leur jus, l'oeuf battu avec 2 c. de crème, la muscade, du sel et du poivre. Remplissez le chapon de cette farce et cousez-le.
    Coupez une truffe en fines lamelles. En partant de la base du cou, passez délicatement deux doigts sous la peau du chapon et décollez-la le long des cuisses et des blancs. Trempez les lamelles de truffe une à une dans l’huile, glissez-les sous la peau puis rabattez la peau du cou sur le dos et cousez-la. Bridez le chapon, pesez-le pour calculer le temps de cuisson, serrez-le dans un linge et placez-le au frais 24 heures pour que la chair prenne bien le parfum de truffe.
    Le lendemain, nettoyez le gésier du chapon. Rincez-le, ébouillantez-le 2 minutes avec les abattis. Emincez les carottes, les côtes de céleri et un oignon. Piquez l'autre oignon des clous de girofle. Portez à ébullition 4 litres d'eau avec les abattis, écumez, puis ajoutez les légumes, le bouquet, du gros sel et des grains de poivre concasses. Couvrez aux 3/4, laissez frémir 1 heure. Filtrez le bouillon, rectifiez l'assaisonnement et rétablissez l'ébullition.
    Plongez alors le chapon dans le bouillon (il doit y baigner à l’aise) et couvrez aux 3/4. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes par kilo de chapon farci. Laissez-le reposer 20 minutes dans le bouillon.
    Cuisez les riz séparément, selon les indications des paquets (le riz sauvage sera plus long). Faites réduire le champagne de moitié, ajoutez 1 1/4 tasse (315 ml) de bouillon, faites réduire de moitié. Versez la crème et laissez mijoter en fouettant pour lier. Ajoutez la dernière truffe en bâtonnets.
    Présentez le chapon découpé avec les riz mélangés et la farce tranchée. Servez la sauce à part.


    OUTILS





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