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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Filet de chevreuil en feuilleté aux morilles
 
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures


  • Peut servir : 8 personnes
  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:

    1.2 kg de filet de chevreuil ou de biche
    600 g de pâte feuilletée
    500 g d'os de gibier concassés
    8 artichauts
    1 oignon
    2 carottes
    4 échalotes
    100 g de morilles séchées
    1 1/2 tasse de vin rouge corsé (375 ml)
    6 c. à soupe de bon vinaigre de vin rouge (90 ml)
    Beurre
    2 jaunes d'oeufs
    2 c. à café de concentré de tomate (10 ml)
    4 c. à soupe d'huile (60 ml)
    3/4 tasse de crème fraîche (190 ml)
    8 baies de genièvre
    1 petit bouquet garni (laurier, thym)
    thym frais ou ciboulette
    sel
    poivre du moulin.

    Préparation:

    Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites rissoler les os 10 minutes à la cocotte dans 3 c. à soupe (45 ml) d'huile. Ajoutez l'oignon, 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore 5 minutes, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts. Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 heures à petit feu. Environ 10 minutes avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés.
    Faites chauffer 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille.
    Allumez le four à 400 F/200 C (T/7). Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large. Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide. Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et laissez cuire 20 minutes, puis laissez reposer pendant 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

    Faites cuire les artichauts à découvert à l'eau salée. Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin. Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez-les dans le four chaud. Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, ajoutez les morilles égouttées (gardez l'eau de trempage). Faites-les sauter pendant 10 ou 12 minutes en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant.
    Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites réduire à 1 1/4 tasse (315 ml), puis incorporez 6 c. à soupe (90 ml) de beurre en parcelles. Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec les fonds d'artichauts remplis de morilles à la crème, parsemez de thym ou de ciboulette, décorez de groseilles ou d'airelles, servez la sauce en saucière.


    OUTILS





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