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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Civet de chevreuil -3-
 
Faire mariner 5 à 6 jours à l'avance.


  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:

    1,5 kg environ de chevreuil
    Sel
    Farine
    Beurre à rôtir
    150 g d'oignons à sauce
    4 fines plaquettes de chocolat noir extrafin
    1/2 tasse de crème fraîche (125 ml)
    poivre
    150 g de mûres surgelées
    Marinade:
    Légumes pour potage (composée de 2 carottes, 1 morceau de céleri-rave, 1 tige de poireau, 1 oignon)
    3 gousses d'ail
    Quelques baies de genièvre
    6-8 grains de poivre et 6-8 grains de piment de la Jamaïque (poivre giroflée)
    1 bouteille de vin rouge corsé,
    1 tasse de vinaigre de vin rouge (250 ml)
    1/4 de tasse de cidre de pommes (65 ml)
    1 feuille de laurier
    2 clous de girofle
    1 branchette de thym
    3-4 brins de persil

    Préparation:

    Quatre à six jours à l'avance. Pour la marinade: émincer grossièrement les légumes pour potage. Peler les gousses d'ail et les laisser entières. Ecraser légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre avec la lame d'un grand couteau. Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir. Essuyer la pièce de chevreuil avec du papier absorbant et le placer dans une jatte de taille moyenne en acier au chrome ou en porcelaine. Arroser de marinade, puis lester avec une assiette et une à deux boîtes de conserve pleines afin que la viande soit totalement immergée.
    Tourner la viande une fois par jour. Placer la jatte dans un endroit sombre et frais.
    Le temps écoulé, retirer la viande de la marinade. L'éponger avec du papier absorbant, la saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine. Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande par portions en la retournant. Filtrer la marinade à travers un tamis. Ajouter les légumes à la viande et faire revenir brièvement. Laisser réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 2 1/2 à 3 tasses (625 à 750 ml) de liquide. En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser le civet braiser à petit feu durant 75 minutes.
    Blanchir brièvement les oignons à sauce avec leur pelure dans de l'eau bouillante salée, les sortir et rafraîchir sous l'eau froide. Les peler, puis les ajouter au civet au bout d'une heure de cuisson.
    Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert. Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserolette, puis laisser légèrement réduire. Hacher le chocolat et l'incorporer petit à petit à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer. Verser les mûres congelées dans la sauce et laisser juste réchauffer.
    Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.
    Accompagner de choux de Bruxelles ou de chou rouge avec des marrons.

    Important: portez d'abord la marinade à ébullition et filtrez-la avant de l'ajouter à la viande, ainsi les particules de protéines seront éliminées et la sauce deviendra bien lisse. Pour celles qui sont très patientes: filtrez la marinade à travers un filtre à café sans la porter à ébullition.


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