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Chevreuil braisé au vin rouge
 
Il est important de faire cuire ce plat à petit feu. Pour éviter de préparer le bouillon, utilisez du bouillon de bœuf en conserve non dilué et ajoutez-y des baies de genièvre.

  • Peut servir : N
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
  • Nombre de visites : 1985
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    Ingrédients:

    Bouillon :
    3 lb (1,5 kg) d'os de chevreuil(si possible) ou de bœuf
    2 c. à soupe (30 ml) de farine
    2 carottes, en dés
    2 oignons, hachés
    1 poireau, tranché
    1 tranche de jambon (épaule) mi-maigre de 1/2 po (1,25 cm) d'épaisseur, en dés
    4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive
    eau chaude pour couvrir
    sel et poivre, au goût
    4 à 6 baies de genièvre
    2 gousses d'ail
    1 tomate
    1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

    Préparation:

    Faire chauffer le four à 375 F/190 C.
    Déposer les os enfarinés, les carottes, les oignons, le poireau et le jambon dans une rôtissoire. Arroser d'huile. Laisser dorer un côté au four, 30 minutes. Retourner et faire dorer l'autre côté.
    Retirer du four. Déglacer le fond et verser dans une grande marmite. Saler et poivrer. Ajouter les baies de genièvre. Couvrir d'eau chaude et laisser mijoter trois heures, à feu doux.
    Filtrer le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Faire réduire le bouillon aux deux tiers, à feu doux. Retirer du feu.
    Écraser l'ail. Couper la tomate en quartiers. Attacher le bouquet garni. Incorporer le tout au bouillon. Réserver.
    Cuissot:
    4 lb (2 kg) de cuissot de chevreuil(rôti dans la fesse)
    3/4 lb (230 kg) de lard frais
    3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) de farine
    2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
    tranches de couenne de lard ou de bacon épais
    2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates
    1 bouteille de vin rouge, corsé
    sel et poivre noir, frais moulu

    Préparation:

    Larder la pièce de viande (on peut aussi demander au boucher de la préparer). L'éponger et la fariner.
    Chauffer l'huile dans une cocotte. À feu moyen, y faire dorer le rôti lardé en le retournant à plusieurs reprises. Quand la viande est dorée mais encore rosée à l'intérieur, retirer du feu. Réserver.
    Foncer la cocotte avec la couenne (ou le bacon). Y déposer le rôti.
    Délayer la pâte de tomate dans un peu de vin rouge. Saler et poivrer. Verser sur le rôti. Mouiller avec le reste du vin. Couvrir et porter à ébullition.
    Couvrir la viande de bouillon réservé. Couvrir. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux, de 40 à 60 minutes pour une viande plus ou moins rosée. Arroser à plusieurs reprises en cours de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si elle s'évapore trop rapidement, réduire légèrement le feu et ajouter du bouillon.

    Notes: Il est important de faire cuire ce plat à petit feu. Pour éviter de préparer le bouillon, utilisez du bouillon de bœuf en conserve non dilué et ajoutez-y des baies de genièvre.

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