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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Selle de chevreuil, sauce cannelle
 


  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Rapide
  • Coût :

  • Catégorie: Les viandes - Autres viandes
  • Ajouté par : henarm
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    Viande
    1 selle de chevreuil (env. 1,7 kg),
    demander au boucher de détacher
    les petits filets,
    d’entailler la viande presque jusqu’aux côtes,
    de part et d’autre de la colonne vertébrale,
    et de la ficeler
    _____________________________________________________
    0.75 cc de cannelle
    1.5 cc de sel
    un peu de poivre
    ____________________________________________________
    3 cs de beurre à rôtir

    Sauce cannelle
    2 dl de cidre
    2 dl de fond de gibier du commerce ou de bouillon de viande
    _____________________________________________________________
    1.8 dl de demi-crème à sauce
    0.5 cc de cannelle
    sel, selon goût
    un peu de poivre
    ____________________________________________
    6 cs de persil plat, finement haché
    __________________________________________________________________________

    1. Sortir la viande env. 1 heure avant du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 250°C.
    2. Saler et poivrer la viande juste au moment d’enfourner,
    poser sur la plaque, côtes en bas.
    3. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole,
    arroser la viande.
    Cuisson: 12 min au milieu du four préchauffé.
    Poser les petits filets à côté,
    poursuivre la cuisson env. 2 minutes.
    Retourner les filets, éteindre le four,
    laisser reposer la viande env. 10 min
    dans le four entrouvert.

    Sauce cannelle
    1. Faire réduire dans une casserole le cidre et
    le fond de gibier à 1 1/2 dl. Baisser la chaleur.
    2. Ajouter la crème, laisser bouillonner un court instant en remuant,
    jusqu’à ce qu’elle soit veloutée, assaisonner.
    Découpe: couper la viande horizontalement le long des côtes,
    tourner dans le persil. Découper en médaillons d’env. 2 cm
    d’épaisseur.
    Tourner également les petits filets dans le persil, découper.
    Présenter la sauce à part.
    ________________________________________________________-

    Servir avec:
    tranches de polenta, spetzlis.



    Profil nutritionel par personne: 18 g lipides
    35 g protéines
    2 g glucides
    1360 kJ (325 kcal)


    OUTILS





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