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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Noisettes de chevreuil, sauce poivrade
 
Préparation et cuisson: 45 minutes

  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Assez long
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : Gertrude_Lafond
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    Ingrédients:

    1,5 kg selle de chevreuil
    2 échalotes
    1 carotte
    1 poireau
    1 branche de céleri
    5 grains de poivre
    2 c. à soupe de fond de veau en poudre (30 ml)
    2 c. à soupe de farine (30 ml)
    1 bouquet garni
    1/2 tasse de crème liquide (125 ml)
    1 c. à soupe d'huile d'arachide (15 ml)
    1 c. à soupe de margarine (15 ml)
    800 g de purée de céleri surgelée
    Sel, poivre

    Préparation:

    Désossez la selle et coupez-la en 6 tournedos. Ou faites-le faire par le boucher.
    Préparez la sauce:
    Concassez les os de la selle. Épluchez, lavez et coupez les légumes en dés. Écrasez les grains de poivre. Préparez le fond de veau avec 5/8 de tasse (160 ml) d'eau.
    Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, mettez les os concassés et faites-les brunir. Ajoutez le poivre écrasé puis les légumes et faites revenir à feu moyen. Saupoudrez la farine, mélangez bien. Quand elle est un peu rousse, versez le fond de veau. Salez puis ajoutez le bouquet garni. Cuisez 15 minutes environ. Retirez la casserole du feu. Couvrez et laissez reposer un moment.
    Passez la sauce à la passoire ou au chinois au-dessus d'une casserole. Faites chauffer doucement, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et cuisez à feu doux pendant 10 minutes environ. Gardez la sauce au chaud.
    Réchauffez la purée de céleri.
    Salez et poivrez les noisettes de chevreuil. Cuisez-les dans une poêle anti-adhésive avec la margarine. Gardez-les rosées à l'intérieur. Egouttez-les (jetez le gras de cuisson). Disposez-les sur le plat de service chaud. Entourez avec la purée de céleri moulée en quenelles. Nappez de sauce bien chaude.

    Vous pouvez préparer la sauce à l'avance en vous arrêtant à l'épisode avant le passage au chinois.
    Ce plat n'est pas gras. Chacun peut moduler sa quantité de sauce qui n'est pas très grasse non plus.


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