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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Coquilles st Jacques aux gambas, fenouil et safran gratinées
 


  • Peut servir : 4 personnes
  • Difficulté : Moyen
  • Temps : Rapide
  • Coût :

  • Catégorie: Entrées chaudes
  • Ajouté par : ChristineVroman
  • Nombre de visites : 1
  • Pas de commentaire : 0


  • Préparation - cuisson: 1 heure

    Pour 4 personnes

    1 oignon
    80 gr de carottes
    2 branches de céleri
    150 gr de fenouil
    200 gr de blancs de poireaux
    beurre
    sel et poivre
    3/4 l de bouillon de volaille
    6 gambas entières et crues
    6 grosses coquilles saint Jacques
    1 tige de thym
    1/2 feuille de laurier
    15 grains de poivre écrasés
    1 anis étoilé
    2 cuillerées à soupe de liqueur d'anis
    3 dl de crème
    une pointe de couteau de safran
    1 jaune d'oeuf


    Nettoyez les légumes. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en petits cubes. Réservez.
    Emincez le fenouil et le blanc de poireau. Faites-les étuver dans un peu de beurre. Salez, poivrez et mouillez de 2 dl de bouillon de volaille. Couvrez et faites cuire lentement à feu doux.
    Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les en recueillant le jus.
    Pelez les gambas et retirez-en le tube digestif. Réservez les carcasses de gambas. Rincez les coquille saint Jacques, retirez le corail et le muscle adducteur.
    Coupez les gambas et les coquilles saint Jacques en deux à l'horizontale.
    Faites chauffer un peu de beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les carcasses de gambas. Ajoutez la brunoise de légumes et mélangez pendant 3 minutes. Ajoutez le thym, le laurier, les grains de poivre et l'anis étoilé. Flambez avec la liqueur d'anis. Mouillez de bouillon de volaille et du jus des légumes. Faites bouillir et laissez réduire à un tiers.
    Ajoutez 2 dl de crème et le safran. Laissez mijoter la sauce pendant 10 minutes. Passez au tamis et laissez épaissir.
    Battez 1 dl de crème et 1 jaune d'oeuf. Ajoutez ce mélange très ferme et conservez au chaud.
    Faites revenir les coquilles saint Jacques dans une poêle avec un peu de beurre. Retirez-les après une minute. Ajoutez les gambas et retirez-les après 2 minutes.
    Disposez les légumes dans 4 assiettes creuses, disposez les gambas et les saint Jacques par-dessus et arrosez de sauce.
    Gratinez brièvement au gril.
    Servez immédiatement, accompagné d'un vin de Loire, un sancerre ou un muscadet par exemple.


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