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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Steak de biche pané aux noix
 


  • Peut servir : 4 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Gibier
  • Ajouté par : ChristineVroman
  • Nombre de visites : 5
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    Pour 4 personnes

    4 steaks de biche de 180 gr chacun
    200 gr de noix moulues (par ex noix, pistaches, noisettes, amandes)
    10 baies de genévrier
    1 blanc d'oeuf
    farine
    sel et poivre
    100 gr de beurre

    Pour la garniture
    400 gr de betteraves rouges (pelées et coupées en fines lamelles)
    2 pommes
    400 gr de céleri rave
    1 cuillerée à soupe de vinaigre
    1 cuillerée à soupe de sucre
    1 oignon
    2 feuilles de laurier
    le jus d'un citron
    1 cuillerée à soupe de farine
    1 dl de crème
    50 gr de beurre
    sel, poivre, muscade

    Pour la sauce
    1/2 l de fond de gibier
    2 dl de vin rouge
    1 dl de sirop de baies de sureau (ou cassis, myrtilles, groseilles ...)
    1/2 dl de vinaigre de vin
    1 cuillerée à soupe de roux instantané (maïzéna)
    50 gr de beurre
    sel et poivre


    Ecrasez les baies de genévrier et mélangez-les aux noix moulues (idéalement mettez les noix et les baies de genévrier dans le robot ménager, sinon achetez des fruits moulus et écrasez les baies de genévrier au mortier).
    Saupoudrez la viande de farine et badigeonnez-la légèrement de blanc d'oeuf battu. Assaisonnez de sel, poivre noix et panez avec les noix.
    Faites cuire le céleri rave pelé dans un blanc (1 l d'eau mélangée avec 1 cuillerée à soupe de farine, le jus de citron, 1 feuille de laurier, du sel et du poivre). Egouttez-le et réduisez-le en purée au robot ménager. Incorporez la crème et une noix de beurre dans la purée. Assaisonnez selon votre goût de sel, de poivre et de noix de muscade.
    Faites cuire la betterave rouge avec l'oignon haché, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à soupe de sucre, un filet d'eau et une feuille de laurier.
    Coupez les pommes 2 et enlevez le trognon.
    Réchauffez le sirop de baies de sureau avec le vinaigre de vin. Mouillez avec le fond de gibier et le vin. Laissez réduire de moitié et liez légèrement avec le roux. Montez avec une noix de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
    Cuisez la viande et les pommes dans du beurre. Une fois cuites, laissez-les reposer quelques minutes.
    Cuisez des croquettes pour l'accompagnement.


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