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Une galette des rois traditionnelle : faire la pâte feuilletée
 


  • Difficulté : Difficile
  • Temps : Quelques heures
  • Coût :

  • Catégorie: Boulangerie et pâtisseries
  • Ajouté par : linja
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    Préparer une pâte feuilletée maison.

    Préparation : 04 heures

    Ingrédients

    Pour deux galettes de 26 cm de diamètre (2 x 6 personnes)
    500 g de farine type 55
    25 cl d’eau environ (en fonction de la qualité d’absorption de la farine)
    10 g de sel fin
    380 g env. de beurre très fin et goûteux (la moitié du poids de la détrempe, c’est-à-dire du mélange farine et eau).

    Préparation

    Détrempe

    Tamiser la farine dans une terrine, creuser un puits, verser l’eau salée progressivement en mélangeant à la cuillère en bois, puis à la main, mais rapidement pour ne pas rendre la pâte élastique. Rouler en boule. Peser le pâton afin de calculer la quantité de beurre nécessaire. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Sortir le beurre à température ambiante et ajuster le poids.

    Ajout du beurre

    Travailler le beurre dans du film alimentaire et donnez-lui la forme d’un carré de 20 cm environ de côté. Réserver au froid.

    Inciser la détrempe en croix, puis étalez-la en carré de 25 à 30 cm de côté en respectant la forme donnée.

    Sortez alors le beurre du réfrigérateur et déposer au milieu de la détrempe. Enfermer aussitôt en rabattant les 4 coins de la pâte vers le centre, comme une enveloppe.

    Au rouleau, étaler la détrempe dans laquelle le beurre est emprisonné pour constituer un carré de 30 cm de côté : la pression du rouleau doit être régulière pour empêcher le beurre de s’échapper.

    Mettre 15 min au froid.

    1er tour

    Fariner le plan de travail, abaissez la pâte en formant un rectangle (60 x 30 cm environ). Ôter l’excédent de farine au pinceau, puis rabattre l’une après l’autre les deux extrémités vers le centre. Entourer ce morceau de pâte en forme de carré à 3 épaisseurs d’un torchon et laisser reposer au froid 15 min.

    2e tour

    Disposer la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour mettre l’ouverture à droite : cela s’appelle donner un tour. Étaler la pâte comme précédemment, replier en trois, emballe et remettre au froid 15 min.

    3e, 4e, 5e et 6e tours

    Recommencer quatre fois la même opération en réservant 30 min au froid entre chaque tour.

    La pâte feuilletée classique est à six tours, avec un repos après chaque tour. Elle est alors prête après un dernier passage au froid.

    Astuces

    Travailler en atmosphère fraîche afin que le beurre ne coule pas et reste dans la détrempe.

    Si vous préparez la pâte la veille, ne donner les deux derniers tours qu’au moment de l’utilisation.

    Marquer le nombre de tours, en laissant une, deux… empreintes de doigts sur le morceau de pâte pour savoir où vous en êtes.


    OUTILS





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