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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Agneau, cerfeuil, chou fleur et fruits secs
 


  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Les viandes - Agneau
  • Ajouté par : linja
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    Ingrédients

    800 gr de carré d’agneau
    ½ botte de cerfeuil
    1 chou fleur
    100 ml de fond brun
    50 ml d’huile de noisette
    50 ml d’huile d’olive
    25 ml de vinaigre de Xérès
    1 échalote
    15 gr de noisette
    15 gr d'abricot sec
    100 ml de crème, sel et poivre

    preparation

    Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile. Terminer la au four, 7 minutes à 170°. Sortir la viande et laisser reposer.

    Réduire le brun de moitié et y ajouter le cerfeuil frais, mixé et passé au chinois fin de façon à obtenir un jus vert.

    Réaliser un taboulé de chou fleur en coupant finement les extrêmités de celui-ci. Réserver.

    Réaliser une vinaigrette avec le taboulé de chou fleur, les noisettes concassées, les abricots coupés en brunoise, l'huile d'olive, l'huile de noisette, le vinaigre, l'échalote hachée, le sel et le poivre.

    Pour le dressage, couper le carré d’agneau en 4. Prendre des assiettes creuses. Napper le fond des assiettes avec le jus vert de cerfeuil, y déposer le carré d’agneau. Faire quelques points de crème de chou fleur sur la viande et arroser le plat avec la vinaigrette aux fruits secs et au chou fleur.


    OUTILS





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