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TABLE DES CONVERSIONS LEXIQUE CULINAIRE LES USTENSILES


Bisque de crabe
 


  • Peut servir : 6 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Fêtes spéciales
  • Ajouté par : ChristineVroman
  • Nombre de visites : 5
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    Faites cuire le tourteau et préparez le fumet de poisson à l'avance

    Préparation: 45 minutes -- Cuisson: 45 minutes

    Pour 6 personnes

    1 tourteau d'environ 1 kg bien plein
    125 gr de beurre
    2 carottes
    1 oignon
    3 à 4 petites branches d'un coeur de céleri
    1 branchette de thym
    1 petite feuille de laurier
    2 verres de vin blanc sec
    1 petit verre de cognac
    1 l de fumet de poisson
    15 cl de crème fraîche
    sel, poivre
    1 petite pincée de poivre de Cayenne
    75 gr de riz
    persil

    Pour faire cuire le crabe
    1 bouquet de persil
    1 poignée de gros sel de mer


    Faites bouillir dans un faitout assez d'eau pour que le tourteau y baigne largement, salez sans ménager le gros sel, ajoutez le bouquet de persil; plongez le tourteau dans l'eau en pleine ébullition, laissez-le cuire pendant 15 minutes puis faites-le refroidir dans son court bouillon.
    Lorsque le tourteau est froid, défaites les pattes, cassez-les, retirez-en toute la chair en veillant à ôter les membranes cartilagineuses; ouvrez le coffre, retirez la partie crémeuse et le corail contenus dans la carapace, mettez-les à part dans un bol; retirez la chair blanche contenue dans les petites cellules cartilagineuses où s'attachent les pattes, ajoutez cette chair à celle retirée des pattes.
    Après avoir épluché les oignons et les carottes, hachez les premiers, fendez les secondes sur toute la longueur et retirez s'il y a lieu, la partie fibreuse centrale puis coupez la pulpe en dés aussi fins que possible, hachez très finement le céleri.
    Faites fondre 40 gr de beurre dans un sautoir, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le thym, le laurier, laissez revenir à feu très doux en remuant à la cuiller en bois; les légumes doivent être fondants sans être rissolés; ajoutez-leur alors la chair blanche du crabe, faites revenir quelques instants en remuant à la cuiller en bois, arrosez avec le cognac, flambez, mouillez avec le vin blanc, continuez la cuisson jusqu'à ce que la moitié du vin soit évaporée, ajoutez le fumet de poisson, amenez à ébullition avant d'y jeter le riz en pluie, laissez cuire 20 minutes.
    Pendant cette cuisson, travaillez le reste de beurre à la spatule pour le ramollir et incorporez-lui peu à peu la partie crémeuse du crabe, malaxez bien pour obtenir une préparation lisse et homogène (vous pouvez passer ces éléments au mixer, ce qui est plus rapide pour un résultat excellent).
    Passez le potage au tamis ou au presse purée, remettez-le sur le feu à chaleur douce, faites repartir l'ébullition, ajoutez la crème, donnez un bouillon.
    Réduisez alors le feu autant que possible, la température doit rester en dessous de l'ébullition, ajoutez le beurre de crabe et battez vivement au fouet.
    Retirez rapidement du feu, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et relevez celui-ci d'une petite pincée de poivre de Cayenne, saupoudrez d'un peu de persil haché.


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