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Peut servir : 4 personnes
Difficulté : Facile
Temps : Rapide
Coût : Économique
Catégorie:
Entrées chaudes
Ajouté par :
ChristineVroman
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Préparation 1 heure
Pour 4 personnes
20 langoustines cuites
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
beurre
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de farine
un filet de cognac
15 cl de bouillon de poisson
25 cl de crème
6 chicons (endives)
le jus d'1/2 citron
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Cassez les langoustines en deux et conservez les têtes et les queues séparément. Nettoyez le céleri, l'oignon et la carotte et coupez ces légumes en petits morceaux.
Faites fondre une noix de beurre et faites-y étuver les têtes de langoustines, les légumes coupés et le bouquet garni. Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine et laissez étuver une minute environ. Flambez avec le cognac. Mouillez avec le bouillon de poisson, laissez encore réduire et ajoutez la crème. Laissez encore réduire la sauce 30 à 45 minutes à feu doux.
Coupez entretemps les chicons nettoyés en lamelles. Etuvez ces légumes dans une noix de beurre, salez, poivrez et arrosez d'un peu d'eau et de jus de citron. Couvrez d'une feuille de papier alu pour éviter qu'ils brunissent.
Pelez les queues de langoustines et faites-les revenir dans l'huile d'olive. Passez la sauce réduite au tamis, salez, poivrez.
Versez cette sauce sur 4 assiettes, disposez un lit de chicons au milieu et les langoustines par-dessus.
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