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Asperges vertes au lard
 


  • Peut servir : 4 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Entrées chaudes
  • Ajouté par : ChristineVroman
  • Nombre de visites : 2
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    Préparation: 30 minutes - cuisson: 15 minutes

    Pour 4 personnes

    16 belles asperges vertes
    8 tranches fines de poitrine fumée
    1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

    Pour la sauce
    2 jaunes d'oeufs
    200 gr de beurre
    le jus de 1/2 citron
    1 orange non traitée
    1 pincée de Cayenne


    Posez les asperges à plat sur une planche et coupez-les toutes de la même longueur, retirez l'extrémité dure. Pelez-les avec un couteau économe en partant de la pointe sur la base. Lavez-les à l'eau froide sans les laisser tremper et liez-les en botte avec du fil de cuisine.
    Portez 2 l d'eau salée à ébullition dans un faitout, plongez-y les asperges et faites-les cuire pendant 8 à 12 minutes; elles doivent rester fermes. Sortez-les délicatement avec une pince à spaghetti et épongez-les sur un linge.
    Brossez l'orange sous l'eau chaude. Essuyez-la. Prélevez finement le zeste en la frottant de tous côtés sur une râpe. Récupérez-le dans une assiette posée en dessous, puis faites-le blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-le et réservez-le. Pressez l'orange et gardez le jus.
    Clarifiez le beurre: faites-le fondre à feu très doux dans une petite casserole, laissez-le tiédir puis retirez l'écume en surface. Versez-le doucement dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole.
    Préparez la sauce: mettez les jaunes d'oeufs et 3 cuillerées à soupe d'eau froide dans une petite casserole. Placez-la dans un bain marie frémissant, fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et mousseuse, puis retirez la casserole du feu et versez progressivement le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Salez, ajoutez une pointe de Cayenne et le jus du demi citron. Gardez la sauce au chaud au bain marie.
    Préchauffez le gril du four. Enroulez une demi tranche de poitrine fumée autour de chaque asperge et rangez-les côte à côte dans un plat à gratin. Arrosez-les de quelques gouttes d'huile d'olive, puis glissez le plat sous le gril jusqu'à ce que la poitrine soit légèrement colorée.
    Au moment de servir, ajoutez les zestes et le jus d'orange dans la sauce et mélangez en fouettant. Laissez la sauce encore quelques instants au bain marie pour réchauffer, puis versez-la en saucière. Servez-la en même temps que les asperges.
    Accompagnez d'un vin blanc type sancerre.


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