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Bar (loup de mer) au beurre blanc
 


  • Peut servir : 4 personnes
  • Difficulté : Facile
  • Temps : Rapide
  • Coût : Économique

  • Catégorie: Poissons
  • Ajouté par : ChristineVroman
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    Préparation et cuisson: 30 minutes

    Pour 4 personnes

    1 bar de +/- 1,5 kg

    Court-bouillon
    1/2 bouteille de vin blanc sec
    1 oignon
    1 carotte
    bouquet garni
    sel, poivre
    quelques glaçons

    Beurre blanc
    300 - 400 gr de beurre (coupé en dés, mis au freezer)
    2 échalotes finement hachées
    1 1/2 cuillerée à soupe de vinaigre blanc OU 2/3 verre de muscadet
    1/2 verre de bouillon de poisson
    sel et poivre


    Coupez le beurre en dés et placez-le dans le freezer.

    Court-bouillon: dans une poissonnière, faites bouillir 1 litre d'eau avec le vin blanc, l'oignon, et la carotte en rondelles, bouquet garni, sel, poivre, pendant 20 minutes. Ajoutez-y ensuite 1 litre d'eau froide et des glaçons pour le refroidir rapidement.
    Déposez le poisson sur la grille de la poissonnière. Plongez le tout dans le court-bouillon presque froid. Reportez à ébullition et laissez frémir, sans bouillir vraiment, pendant 10 minutes environ.

    Beurre blanc: un peu à l'avance, ou pendant la cuisson du poisson, faites cuire doucement les échalotes hachées avec vinaigre ou vin blanc, jusqu'à réduction presque complète, sans laisser colorer. Au dernier moment, sortez le beurre du freezer. Versez 1/2 verre de court bouillon dans la casserole contenant la réduction d'échalotes. Salez, poivrez. Portez sur feu vif. Dès l'ébullition, incorporez-y le beurre par 2 ou 3 cubes à la fois, en fouettant sans arrêt avec le fouet à sauce, toujours sur feu vif, jusqu'à épuisement du beurre. Retirez la casserole du feu de temps en temps, pendant 3 ou 4 secondes, sans cesser de tourner, comme pour une mayonnaise. Le beurre blanc devenant onctueux, servez-le aussitôt dans une saucière tiède, ou versez-le sur le poisson sur le plat de service.


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