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Peut servir : 12 - 15 personnes
Difficulté : Facile
Temps : Quelques heures
Coût :
Catégorie:
Cuisine de groupe
Ajouté par :
ChristineVroman
Nombre de visites : 8
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Préparation: 1 h - cuisson: 4 h 30
Pour 12 à 15 personnes
1 jambon d'York ou de campagne de 4 à 5 kg
150 gr de beurre
50 cl de champagne brut
75 gr de farine
50 cl de crème fraîche
1 tomate
du persil, sel et poivre
Pour le court bouillon
60 gr de beurre
200 gr de carottes
200 gr d'oignons
3 échalotes
2 tiges de céleri en branches
3 brins d'estragon
quelques queues de persil
40 cl de vin blanc sec
Préparez un court bouillon. Epluchez, lavez puis émincez les légumes. Faites fondre 60 gr de beurre dans une grande marmite, jetez-y les légumes. Remuez-les quelques instants puis mouillez-les avec le vin blanc et 4 litres d'eau. Ajoutez l'estragon et les queues de persil, du sel et du poivre. Portez à ébullition une demi heure. Plongez-y alors le jambon et laissez-le cuire pendant 4 heures à petits frémissements.
Au bout de ce temps, retirez le jambon. Dégraissez-le en retirant la couenne. Placez-le ensuite dans une cocotte ovale légèrement beurrée. Enfournez 10 minutes à four moyen (th 6 - 200°) Sortez la cocotte du four, le jambon doit être doré. Disposez-le sur le plat de service, tenez-le au chaud.
Déglacez la cocotte avec le champagne, ajoutez 2 litres de bouillon de cuisson du jambon et laissez réduire de moitié. Préparez un roux blond dans une casserole avec le reste de beurre et la farine. Délayez-la avec un peu de sauce et versez le tout dans la cocotte en remuant constamment. Assaisonnez et laissez la sauce s'épaissir. Passez-la au chinois. Incorporez ensuite la crème au fouet et retirez du feu au premier bouillon.
Nappez le jambon avec un peu de sauce. Décorez-le avec la tomate et du persil.
Servez en présentant le reste de sauce à part.
Ce plat s'accompagne d'épinards en branches sautés au beurre.
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