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Petits trucs en cuisine dérivés des fonds
 
Proposé par : henri_sanchez
Ajouté le : 02/19/2013
Catégorie : Cuisine
Vues : 30
Commentaires : 0


les dérivés des fonds

Les dérivés des fonds




 Les essences : ce sont des fonds liquides très sapides et très corsés en éléments de base et en éléments aromatiques

* Les demi-glace : elles sont obtenues par réduction d’un fond

* Les glaces: ce sont des demi-glaces réduites jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (à consistance de sirop)

Ces trois dérivés servent à accentuer la saveur d’une préparation

Les gelées: ce sont des fonds blancs ou fumets enrichis en éléments gélatineux (pieds de veau ou parures de turbot ou gélatine)







 
 






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