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Petits trucs en cuisine griller
 
Proposé par : henri_sanchez
Ajouté le : 02/22/2013
Catégorie : Cuisine
Vues : 66
Commentaires : 0


la cuisson "griller" principes généraux et détails


Définition

Griller un aliment c’est : cuire un aliment par CONTACT direct avec la chaleur sur un gril, ou éventuellement sous une salamandre






Cette technique de cuisson rapide (elle est effectuée à la commande) s’applique principalement à de petites pièces, tendres
 
L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION
 

Quel est l’intérêt de cette cuisson ?

 
1. On recherche une coagulation

*   en surface (pour une viande rouge),

*   ou complète (pour une viande blanche), 
des protéines.
 
2. on recherche la formation d’une croûte colorée et particulièrement sapide
 
3. on recherche le « grillage » des aliments
 

Qui en est le chef de partie responsable ?

 
C’est le  grillardin  sous les ordres du rôtisseur         qui s’occupe des cuissons grillées
 

Quels sont les aliments traités en grillades ? 
Rappel :

*   viande de boucherie : steaks, entrecôtes, filet de bœuf, côtes de veau ou de porc, escalopes de veau, côtelettes d’agneau…

*  des volailles : poulet, coquelet, cuisses…

*  des gibiers : côtelettes ou noisettes

*  des poissons : en entier ou découpés en filets, darnes, tronçons ou brochettes (sole, thon, sardines, maquereau…)

*  des légumes : champignons, tomates…

*  des crustacés : homard, langoustes, grosses crevettes

*  des abats et de la charcuterie : saucisses, rognons, foie…

 

Quel matériel utilise-t-on pour griller ?

 un gril électrique ou à gaz
une brosse métallique
un chiffon 

Comment grille-t-on ?

 
Exemple de la recette « steaks grillés sauce béarnaise » (Cuisine de Référence p. 640)
 
  1. nettoyer, brosser et huiler le gril si nécessaire
  2. enduire les steaks d’une fine couche d’huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale
  3. quadriller la 1ère face en les faisant pivoter d’un quart de tour (laisser cuire quelques minutes suivant l’épaisseur de la viande et l’à-point de cuisson souhaité par le client : bleu, saignant, à-point, bien cuit)
  4. retourner les steaks et quadriller l’autre face
  5. débarrasser les steaks sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée
  6. assaisonner de sel fin et de poivre du moulin
 
Quelles précautions prendre pour réussir une grillade ? 
 
Les précautions à prendre pour la cuisson grillée relèvent toute de la logique

*   nettoyer soigneusement le grill avant la cuisson
pourquoi ? Le gril doit toujours être impeccablement propre pour éviter aux aliments d’accrocher et leur éviter un goût de « fer » en cuisant
 

*   régler l’intensité du gril en fonction de la pièce à cuire
pourquoi ?Plus l’aliment est gros moins le gril sera chaud (sinon il risque de brûler)
 

*   enduire les aliments à griller d’une fine couche de matière grasse avant cuisson
pourquoi ?La matière grasse conduit la chaleur uniformément, l’aliment cuira donc plus vite, et aura donc plus de goût
 

*   la cuisson des pièces épaisses est terminée au four
pourquoi ?
Sinon elle risque de brûler sur le gril et de prendre un goût « ferré »

 
 



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