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Petits trucs en cuisine pocher
 
Proposé par : henri_sanchez
Ajouté le : 02/22/2013
Catégorie : Cuisine
Vues : 78
Commentaires : 0


la cuisson "pocher"

La cuisson « pocher »

 

Les œufs pochés, en raison de la cuisson à très petite ébullition, restent enveloppés dans leur blanc comme dans une poche. Telle serait, paraît-il l’origine de l’emploi de ce terme, même lorsqu’il s’est appliqué à d’autres aliments.

 

 

Le pochage fait partie de deux types de cuisson :

BD10263_   quand on plonge un aliment dans un liquide bouillant : le but est alors de former une croûte, ni colorée, ni sapide, mais qui retiendra une partie des éléments au cœur de l’aliment : c’est une cuisson par concentration

BD10263_   lorsque l’on plonge un aliment dans un liquide froid pour qu’une partie de ses composants s’échappe dans le liquide : c’est une cuisson par expansion

 

dans quel liquide peut-on pocher ?

 

*   eau : légumes, viandes, volailles…

 

*   lait : riz, blancs d’œufs en neige, poissons

fumés (haddock) ou à chair blanche (turbot)

 

*   sirop (eau+sucre) : fruits

*   court-bouillon (eau + G.A.) : certains poissons

 

*   nage : court-bouillon utilisé bouillant : crustacés (écrevisses, homard) coquille Saint-Jacques, truite
 

*   fond : cuisson de légumes ou de viandes
 

*   eau + vinaigre : œufs, poissons

*   eau + vin : œufs, poissons

*   « blanc »   : eau + farine + sel + jus de citron : céleri, fonds d’artichauts, pâtissons…

 

Qui en est le chef de partie responsable ?

 
C’est l’entremétier (pour les légumes) et le saucier (pour les viandes et volailles) qui sont responsables des cuissons pochées

 

Quel matériel utilise-t-on ?

 

Des ustensiles pouvant contenir des quantités plus ou moins importante de liquide suivant l’aliment traité

 

russe                 marmite

 

a)     le pochage départ liquide bouillant

C’est un mode de cuisson par concentration.

 

Comment va-t-on cuire un aliment départ liquide bouillant ? prenons l’exemple de la cuisson à l’anglaise :

 

«              1. plonger les légumes dans l’eau bouillante en veillant à mettre suffisamment d’eau et pas trop de légumes pour que l’eau ne refroidisse pas de trop, et qu’alors la cuisson soit prolongée, avec le temps que l’eau remettra à re-bouillir (ce doit être une cuisson rapide si l’on veut que l’aliment conserve toutes ses qualités organoleptiques et nutritives)

 

2. cuire à découvert et à feu vit (donc le plus rapidement possible) donc à forte ébullition (mais sans débordement ni du gaz, ni de l’eau)

 

3. écumer si nécessaire »

4. refroidir immédiatement les légumes dans une eau si possible glacé

 

 

 

5. égoutter les légumes

 

 

quels sont les aliments que l’on cuit départ liquide bouillant ?

 

Généralement des aliments tendres

 

*   filet de bœuf à la ficelle, gigot d’agneau à l’anglaise (eau + G.A.)     

*   poissons : truite au bleu, saumon de fontaine (eau + vinaigre ou vin blanc)  

*   crustacés : homard, écrevisses, crabes…(eau + G.A.)

*   coquillages : bigorneaux, bulots… (eau + G.A. )

*   œufs : coque, mollets, durs, pochés (eau

*   + vinaigre)

*   pâtes et riz (eau + sel)  

*   desserts : riz au lait, œufs à la neige (lait + vanille), fruits au sirop      

*   légumes (eau + sel)

 

 

Que recherche-t-on lors de cette cuisson ?

  1. conserver à l’aliment un maximum de couleur

  2. raffermir l’aliment (donc qu’il devienne plus ferme)

  3. cuire l’aliment plus rapidement (puisqu’il est tendre, il cuira plus rapidement et un aliment qui cuit vite est un aliment qui conserve ses éléments nutritifs, vitamines, minéraux…)

  4. donner un goût salé, ou l’aromatiser par la présence d’une garniture aromatique, à un aliment

  5. réhydrater un aliment (qu’il reprenne son eau)

 

 

Cependant il existe plusieurs sortes de pochage départ liquide bouillant suivant le résultat recherché :

  1. le blanchiment qui consiste à plonger quelques minutes un aliment dans de l’eau bouillante pour le débarrasser d’éléments indésirables

  2. le pochage, proprement dit, qui a pour but un échange de saveurs entre l’aliment et le liquide : c’est l’osmose.

 

Buts du blanchiment :

 

*   débarrasser un aliment du sel qu’il contient (aliment conservés par le sel : lard, poissons…)

*   éliminer le sang d’une viande ou d’un abat (blanquette de veau, poularde, cervelle…)

*   retirer l’urine des rognons

*   ôter l’amidon de surface dans le riz ou les pommes de terre (avant de les faire rissoler pour éviter qu’elles n’attachent)

 

dans le cas du blanchiment, l’eau chargée d’éléments indésirable est jetée.

 

b)     le pochage départ liquide froid

 

C’est une cuisson par expansion, généralement de longue durée.

 

buts du pochage départ liquide froid :

 

*   faire en sorte que l’aliment plongé dans le liquide donne son goût au liquide (viande ou légumes d’une garniture aromatique)

 

*   donner, par l’intermédiaire du liquide, du goût aux aliments qui y sont plongés

 

 

*   réussir un échange de saveurs entre les différents aliments plongés dans un même liquide : l’osmose

 

dans le cas du pochage, le liquide peut être utilisé comme

  • fond : fumet de poisson, fond de viande, marmite…

  • sauce : blanquette, sauce suprême…

  • potage : potage cultivateur, marmite, consommé…

 

le pochage peut également servir à ré-hydrater des aliments : légumes secs (lentilles, haricots secs, pois cassés…)

Quelles questions se poser pour vérifier ses connaissances ?







 
 






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