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Petits trucs en cuisine rotir
 
Proposé par : henri_sanchez
Ajouté le : 02/22/2013
Catégorie : Cuisine
Vues : 79
Commentaires : 0


cuisson "rôtir" principes généraux et conduite de cuisson

Définition




Rôtir c’est : cuire un aliment à découvert avec peu de matière grasse dans un four, à la broche ou à la rôtissoire






Cette technique de cuisson s’applique plus particulièrement à des grosses pièces de viande, de volaille ou de gibier, voire de poisson, provenant d’animaux jeunes et tendres pour des morceaux d’excellente qualité et de première catégorie






L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION



Quel est l’intérêt de cette cuisson ? 1. On recherche une coagulation

* en surface (pour une viande rouge),

*ou complète (pour une viande blanche),
des protéines.



2. on recherche la formation d’une croûte colorée, croustillante et particulièrement sapide.



Qui en est le chef de partie responsable?

 
C’est le rôtisseur qui s’occupe de toutes les cuissons rôties.



Quels sont les aliments traités en rôtis ?




Rappel : ce sont des pièces de grosse taille mais tendres

*de la viande de boucherie : du bœuf (contre-filet, filet, rumsteck), du veau (noix, sous-noix, noix pâtissière, longe, carré), de l’agneau (gigot, selle, carré, épaule), du porc (rouelle, filet, carré)

* des volailles:coquelet, poulet, canard, lapereau

* des gibiers :gigue, selle, filet, carré, râble de lièvre

* des poissons :grosses pièces avec la peau : bar, turbot, saumon

*des légumes : pommes de terre, tomates, gratin…







Quel matériel utilise-t'

une plaque à rôti un sautoir



un four à air pulsé ou classique, une rôtissoire, un barbecue…

Comment cuit-on un rôti ?




Extrait de la recette du «contre-filet rôti»



  1. parer le contre-filet, le ficeler, en vue de sa cuisson
  2. assaisonner le contre-filet
  3. le placer sur ses parures dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée ou dans un sautoir
  4. arroser de beurre fondu ou d’huile
  5. saisir à four très chaud (240 à 250°C) pendant une dizaine de minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ (suivant l’épaisseur de la viande)

Quelles précautions prendre pour réussir un rôti ?







Les précautions à prendre pour la cuisson d’un rôti relèvent toute de la logique




* choisir un récipient de cuisson de taille appropriée




pourquoi ?
si la plaque ou le sautoir est trop grand, les sucs risquent de brûler




déposer, si possible, la pièce à rôtir sur une grille ou des os

pourquoi ?
Pour isoler la pièce des sucs qui s’en échapperont en cours de cuisson et qui risqueraient de détremper la croûte



* saler juste avant la mise en cuisson, et poivrer en fin de cuisson

pourquoi?
(le sel fait ressortir le sang de la viande, mis trop tôt il empêcherait la formation de la croûte)




* en cours de cuisson arroser la pièce avec la graisse qui s’en échappe

pourquoi?
La graisse conduit la chaleur donc la cuisson est plus rapide (d’où l’intérêt de badigeonner la pièce avant cuisson)







* retourner la pièce en cours de cuissonsans la piquer

pourqu ?
Piquer la pièce fait ressortir le sang et les sucs : croûte qui se ramollit, pièce plus sèche







en fin de cuisson débarrasser la pièce sur une grille au chaud

pourquoi ?



Pour éviter le contact avec les sucs qui s’en écoulent et permettre un découpage plus facile (viande plus tendre)






Confection du jus de rôti




Dans la cas d’un rôti on ne parle pas de «sauce» d’accompagnement, mais de «jus». il est confectionné de la manière suivante:



  1. «pincer» les sucs du fond de la plaque (en ajoutant éventuellement un peu de garniture aromatique finement taillées)




pourquoi ?

Pincer consiste à caraméliser les sucs se trouvant au fond de la plaque, on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler: ils apporteraient alors de l’amertume




  1. dégraisser
pourquoi?
La graisse présente au fond de la plaque risque de «surnager» à la surface du jus, sans se mélanger, on l’élimine donc: elle n’apporte aucune saveur




  1. déglacer au vin blanc
pourquoi?
«déglacer» consiste à ajouter un liquide (généralement du vin blanc) dans un récipient de cuisson afin de décoller les sucs «collés» au fond




  1. réduire le vin blanc
pourquoi?
Le vin blanc est acide, pour lui faire perdre son acidité, qui risque de nuire à la saveur du jus, on le fait réduire




  1. mouiller à l’eau ou au fond

pourquoi?
On ajoute ensuite de l’eau, ou du fond, qui servira de liquide au jus



  1. faire réduire




pourquoi?
Pour concentrer les saveurs et permettre au vin blanc de bien se délayer dans le liquide de mouillement




  1. goûter et rectifier l’assaisonnement
pourquoi?
Toute préparation salée doit être goûtée avant l’envoi au client



  1. passer au chinois

pourquoi?
Afin d’éliminer les éventuels restes d’os, de sucs ou autres particules
















Quelles questions se poser pour vérifier ses ?

* quelle est la définition de la cuisson ? quel en est l’intérêt ?

* Quels sont les aliments traités en ? Comment cuit-on un rôti ? à quelle température et combien de temps de cuisson ?

*Quelles précautions prendre pour réussir un rôti ?

Comment confectionne-t-on un jus de rôti ?







 
 






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