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Petits trucs en cuisine braiser
 
Proposé par : henri_sanchez
Ajouté le : 02/23/2013
Catégorie : Cuisine
Vues : 99
Commentaires : 0


la cuisson "braiser"

Les braisés

C'est sans doute le mode de cuisson le plus compliqué mais c'est aussi celui qui apporte le meilleur parfum aux aliments que l'on cuit suivant cette méthode.

Notons d'abord qu'il existe

3 sortes de braisage :

- le braisage à brun (pour les viandes rouges et gibiers)

- le braisage à blanc (pour les viandes blanches et les volailles)
- le braisage des poissons



Qui en est le chef de partie responsable ?




C’est le saucierqui est responsable des braisés




Qu'est-ce que le braisage ?




Les 5 principes de la cuisson par braisage sont




  1. un aliment qui a été d'abord rissolé :

pourquoi ?

pour former une croûte colorée et sapide pour apporter plus de saveur à la cuisson, parce que les sucs rissolés ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson



ou raidi

pourquoi?

pour apporter plus de saveur à la cuisson, parce que les sucs rissolés ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson




  1. en présence d'une garniture aromatique

la GA peut se composer de :

-arottes, oignons taillés en mirepoix fine (la mirepoix est un taillage de garniture aromatique en petits dés) 

les carottes, oignons taillés finement pour que les légumes donnent un maximum de goût en un minimum de temps

-barde de lard, de couenne, de jambon pour donner plus de force goût au liquide

-de pieds de veau : pour apporter un gélifiant qui va épaissir le fond de braisage




  1. avec un liquide de mouillement:

le liquide de cuisson est constitué de vin (quelquefois ce vin a servi de marinade-voir plus loin dans la leçon -) et de fond de veau clair (pour le braisage à brun) ou lié (pour le braisage à blanc)
ce liquide est "corsé" (fort en goût) pour apporter plus de saveurs à la cuisson et donc à l'aliment qui est cuit



  1. doucement et longtemps:

pourquoi?
car le braisage s'applique aux grosses pièces "coriaces" dont la cuisson sera donc lente et longue.



  1. au four ou sur le coin du feu

pourquoi?
comme la cuisson est longue et lente il faut qu'elle soit faite ou au four ou sur le coin du feu pour éviter que la pièce ne brûle




1. Le braisage à brun




Cette cuisson se découpe de la manière suivante :



1. faire rissoler la pièce :
pourquoi ?
Pour rissoler la pièce on utilise de l’huile, qui permet d’élever la température, on obtient ainsi une coloration correcte de la pièce.

Avec l’huile on obtiendra une croûte

Sapide: important pour le goût du fond de braisage (qui servira de sauce par la suite)

Colorée: importante pour la coloration du fond de braisage






2. retirer la pièce et faire suer la garniture aromatique
pourquoi ?
La Garniture Aromatique est suée (donc pas de coloration) pour augmenter les saveurs apportées au fond de braisage



3. dégraisser
pourquoi ?




 
 






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